Pot Stills در مقابل Column Stills
استفاده از فناوری تقطیر در تولید الکل بسیار مهم است و وسیله مهمی برای تصفیه الکل است. هدف از تقطیر جداسازی الکل از مشروب است که جزء اصلی آن آب است. اصل افزایش محتوای الکل مشروب این است که نقطه جوش اتانول (الکل خوراکی) (78.3 درجه) کمتر از نقطه جوش آب (100 درجه) باشد. پس از گرم شدن محلول الکل، از طریق جوشاندن، جمعآوری و سرد شدن به مشروب با محتوای الکل بالاتر تغلیظ میشود. مقدار زیادی آب، مواد جامد، رنگدانه ها، قندها و اکثر اسیدهای موجود در مشروب تخمیری اساساً در مایع باقی مانده باقی می مانند. دو روش تقطیر پرکاربرد وجود دارد، تقطیر ستونی و تقطیر دیگ.
1. پات استیل
دستگاههای قابلمه قدیمیترین و سادهترین تجهیزات تقطیر هستند. دیگ هنوز یک ظرف گلدانی شکل است که معمولاً از مس ساخته می شود و مشروب پایه را در خود جای می دهد. هنگامی که مشروب گرم می شود، الکل تبخیر می شود و به بخار تبدیل می شود که تا گردن بخاری بالا می رود و مانند دودکش از بالای دیگ امتداد می یابد. بخار از گردن وارد کندانسور می شود و با آب سرد خنک می شود تا به محلول تبدیل شود. این مشروب جدید الکل بیشتری نسبت به مشروب اصلی دارد. با این حال، کوزه های قابلمه تنها می توانند مقدار کمی الکل مشروب را افزایش دهند، بنابراین برای به دست آوردن یک مشروب غلیظ کافی از محلول الکل، چندین تقطیر متوالی لازم است.
در طی فرآیند تقطیر دوم، دستگاه تنها حاوی بخشی از مشروب جمع آوری شده از کندانسور است. فرارترین اجزا ابتدا می جوشند و به سر تقطیر تبدیل می شوند. بعد قلب تقطیر (یا مشروب) است که محتوای ناخالصی بسیار کمی دارد. از این قسمت مایع می توان برای تهیه مشروب استفاده کرد. اجزای کمفرار آخرین جوشش را میزنند و دم تقطیر نامیده میشوند. سر و دم تقطیر برای مشروب نهایی استفاده نمی شود زیرا حاوی غلظت بالایی از مواد مضر هستند.
تقطیر با استفاده از دستگاه دیگ یک فرآیند بسیار پیچیده است که نیاز به تقطیر دسته ای دارد و راندمان تقطیر نسبتاً پایینی دارد. برای به دست آوردن یک مشروب مقطر بسیار خالص و با غلظت بالا، دو یا حتی چند مرحله تقطیر مورد نیاز است. با این حال، در هر صورت، تضمین خلوص مشروب مقطر حاصل از تقطیر با استفاده از دیگ اغلب دشوار است.
2. تقطیر ستونی
ستون های ثابت ظروف استوانه ای عمودی بسیار بلند هستند. فضای داخلی تمام ستون ها به چندین لایه تقسیم می شود که به هر یک از آنها "صفحه" می گویند. سوراخ های زیادی روی این صفحات وجود دارد و مشروب و بخار می توانند آزادانه در سکو به بالا و پایین جریان پیدا کنند. پس از گرم شدن مشروب تبدیل به بخار می شود و وارد بخار می شود.
هنگامی که دستگاه استارت زد، بخار الکل در امتداد دستگاه حرکت می کند. بخار در هر لایه مایع می شود و در هر صفحه یک لایه مایع تشکیل می دهد. بخار در حال افزایش مجبور به عبور از این لایه مایع برای ایجاد جوش می شود که به نوبه خود بخار را مجبور می کند از صفحه بالایی عبور کرده و به سمت بالا جریان یابد. هر لایه در حال انجام این مینی تقطیر است و سپس تقطیر لایه به لایه ادامه می یابد. با هر لایه تقطیر، غلظت الکل در حال افزایش است. بنابراین، اگر لایههای کافی وجود داشته باشد، ستون همچنان میتواند اتانول تقریباً خالص را تقطیر کند. ستون همچنان می تواند به طور مداوم کار کند و بسیار کارآمد است، به این معنی که می توان مشروب جدید را به طور مداوم تولید کرد.
3. تاثیر فرآیندهای مختلف تقطیر بر سبک عرقیات
در مراحل مختلف دم کردن الکل، انتخاب تقطیر بر طعم و سبک نهایی یک عرقی تأثیر می گذارد و بر دسته ای که این شراب به آن تعلق دارد تأثیر می گذارد. به طور کلی، مشروبات الکلی دم شده با دمنوش گلدانی دارای محتوای الکل کمتری هستند، حاوی ناخالصی هستند و طعم بسیار خشنی دارند. آنها باید در بشکه های بلوط کهنه شوند یا با زغال سنگ فیلتر شوند تا شراب نرم شود، اما عطر بیشتری دارند. ارواح دم شده با ستون ثابت دارای محتوای الکل بیشتری هستند و عطر و ویژگی های آنها مشخص نیست. با این حال، هنگامی که محتوای الکل به غلظت استاندارد بطری حدود 40٪ کاهش می یابد (معمولاً با آب رقیق می شود)، طعم شراب نسبتاً صاف است، بنابراین می توان آن را مستقیماً بطری کرد و بدون پیری بیشتر مصرف کرد.
عرقیات ساخته شده با دیگ های قابلمه شامل کنیاک، ویسکی مالت، جین خشک لندن و تکیلا است. عرقیات ساخته شده با ستون های ثابت شامل ویسکی دانه است. عرقیات قابل تقطیر هم در دیگها و هم در ستونها عبارتند از: آرمانیاک (بیشتر با استفاده از عکس ستونی)، ویسکی ایرلندی، ویسکی بوربون، رام و تکیلا.
