روش های مختلف تخمیر برای ویسکی و ارواح سنتی

روش های مختلف تخمیر برای ویسکی و ارواح سنتی

مالت

#01 آسیاب کردن در آماده سازی برای "فشار دادن" مخمر

از نظر تئوری، با مخلوط کردن مستقیم مالت با آب، هیدرولاز نشاسته را در آب حل می کند. متأسفانه این فرآیند بسیار کند پیش می رود زیرا پوسته مالت تماس بین آب، نشاسته و آنزیم ها را مسدود می کند.

بنابراین، آسیاب کردن در این زمان لازم است - یعنی مالت را آسیاب کنید تا پوسته مالت را از بین ببرید و نشاسته را در معرض دید قرار دهید تا آب باقیمانده و آنزیم ها سطح تماس بیشتری داشته باشند.

مالت آسیاب شده

آسیاب کردن به نظر یک آسیاب ساده است، اما مشکلات فنی خاصی نیز دارد. اگر ذرات مالت پس از آسیاب خیلی ریز باشد، به راحتی باعث می شود که مالت بیش از حد آب جذب کند، به خمیر تبدیل شود و فیلتر کردن مخمر را دشوار می کند. اگر ذرات مالت خیلی بزرگ باشند، نشاسته در مرکز ذرات مالت تماس کافی با آنزیم نخواهد داشت. هر دو حالت فوق باعث کاهش استفاده کارخانه تقطیر از شکر در مالت می شود.

این صنعت استانداردهایی را برای اندازه ذرات ارائه نمی کند. ذرات مالت آسیاب شده توسط کارخانه های تقطیر مختلف بزرگ و کوچک هستند و قضاوت بر اساس سال ها تجربه و فناوری انباشته شده است.

وقتی آسیاب کامل شد، مالت آماده ورود به مرحله له کردن است. مرحله استخراج مخمر شروع می شود!

#02 راز زدایی از له کردن

به زبان ساده، ساکاره‌سازی به این معناست که نشاسته موجود در دانه‌های مالت را به قندهای قابل تخمیر که در آب محلول هستند، تبدیل می‌کند، یعنی «فشردن» مخمری که مخمر می‌تواند مستقیماً برای تخمیر استفاده کند.

خار مریم

سپس، جریان دوم آب در حدود 70 درجه به مخلوط شدن با ذرات مالت ادامه خواهد داد. این دمای مطلوب برای آمیلاز است و نشاسته موجود در دانه ها بیشتر تجزیه می شود. مخمر به دست آمده از دو شیرین سازی فوق برای تخمیر بعدی استفاده می شود.

پس از فیلتر کردن مخمر دوم، آب سوم دوباره با دمای آب بالاتر، معمولاً بین 80-90 درجه اضافه می‌شود. گاهی حتی یک جریان چهارم آب اضافه می شود تا تا آنجا که ممکن است شکر باقی مانده از دانه های گندم استخراج شود. اما میزان قند این دو خاردار زیاد نیست و برای تخمیر استفاده نمی شود. در عوض، از آن به عنوان اولین آب برای شیرین سازی دسته بعدی مالت استفاده می شود.

مخزن پوره

همچنین یک تون نیمه لوتر وجود دارد که دو نوع تجهیزات را با هم ترکیب می کند، یعنی ساکارسازی و فیلتراسیون را می توان در همان تجهیزات تکمیل کرد. در این حالت، پوسته های گندم نامحلول در آب و سایر مواد در قسمت پایین رسوب می کنند و یک فیلتر طبیعی برای فیلتر کردن مخمر تشکیل می دهند.

مخمری که در نهایت برای تخمیر فیلتر می‌شود، به دو دسته کدر و شفاف تقسیم می‌شود که هر دو تأثیر بسزایی در طعم ویسکی نهایی دارند.

به طور کلی، مخمرهای کدر طعم‌های تند و آجیلی ایجاد می‌کنند، در حالی که مخمرهای شفاف ویسکی‌هایی با دانه‌های کمتر تولید می‌کنند.

در مورد غلات

در واقع، دانه های مورد استفاده برای تهیه ویسکی نیز شامل چاودار، گندم، ذرت و غیره است. چه بوربن، چاودار یا ویسکی دانه، مالت به عنوان ماده اصلی و ارائه دهنده طعم و آنزیم عمل می کند. در واقع، فرآیند ساکاره سازی و تخمیر مالت تقریباً مشابه تولید آبجو است. همچنین می توان فهمید که آبجو سلف مشروب ویسکی است.