کندانسورها دقیقاً چه تأثیری بر ویسکی دارند؟

دمای بالا و جوشیدن دستگاه تقطیر به ویسکی نشاط آتشین می بخشد. در مقابل، کندانسور مانند یک کارگر خاموش در پشت صحنه است. رابطه نزدیک بین ساخت ویسکی و طعم شروع شده است تا علاقه مندان بیشتری را به کشف هر جزئیات در تولید برانگیزد. هنگامی که بحث در مورد کندانسور بشکه کرم به طور فزاینده ای با بدنه و طعم گوگرد مرتبط می شود، کندانسور نیز از پشت صحنه به جلو رانده می شود.

تراکم می تواند در دو مرحله تولید ویسکی رخ دهد. اولین مورد پس از تقطیر رخ می دهد، زمانی که بخار الکل سرد می شود و به مایع تبدیل می شود. دوم فیلتراسیون تراکم است، اما این چیزی نیست که ما امروز در مورد آن صحبت می کنیم.

بیایید تقطیر دوگانه را که معمولاً در تقطیرهای ویسکی اسکاتلندی استفاده می شود به عنوان مثال در نظر بگیریم. پس از تقطیر اول، مایعی که از کندانسور می گذرد برای تقطیر دوم به دستگاه تقطیر برمی گردد و دوباره از کندانسور عبور می کند. اگرچه دو فرآیند تراکم مشابه هستند، اما تفاوت های ظریفی در اثرات آنها وجود دارد. به گفته پیریک گیوم، مدیر کارخانه تقطیر کاهلیلا، پس از تقطیر دوم، کندانسور به «آشپز» تبدیل می شود که طعم را شکل می دهد. تبدیل بخار الکل به مایع تنها عملکرد کندانسور نیست، بلکه از فرآیند خنک‌سازی نیز استفاده می‌کند تا طعم را شخصی‌تر کند. هنگامی که بخار به مایع متراکم می‌شود، تبدیل انرژی صورت می‌گیرد، و این زمانی است که الکل و کندانسور فعال‌ترین تعامل را دارند.

اکثر کندانسورها به دلیل هدایت حرارتی کارآمد و شکل پذیری عالی، اکنون از مس ساخته می شوند. مس همچنین می تواند ترکیبات گوگردی را حذف کرده و به تشکیل ترکیبات استری کمک کند. سولفید بیش از حد برخی از طعم های لطیف مانند رایحه های میوه ای را پنهان می کند. هنگامی که محتوای سولفید کاهش می یابد، طعم های لطیف تر و ظریف تر در ویسکی می تواند برجسته شود. نگهداری مناسب سولفیدها نیز می تواند پیچیدگی طعم را افزایش دهد، اما این امر مستلزم انتخاب کارخانه تقطیر است.

در حال حاضر اکثر کارخانه های شراب سازی از کندانسورهای پوسته ای و لوله ای استفاده می کنند. تنها چند کارخانه شراب سازی مانند Talisker، Muhl و Claygarch هنوز بر استفاده از کندانسورهای بشکه کرم اصرار دارند.

قبل از تولد کندانسورهای پوسته‌ای و لوله‌ای، کندانسورهای بشکه‌ای کرمی تنها انتخاب کارخانه‌های شراب‌سازی بودند. در دهه 1960، کندانسورهای بشکه کرم به تدریج با کندانسورهای پوسته و لوله جایگزین شدند. بین سال‌های 1963 و 1972، اکثر کارخانه‌های شراب‌سازی تصمیم گرفتند که بشکه‌های کرم را رها کنند. دلیلش البته خیلی ساده است. کندانسورهای پوسته ای و لوله ای کارآمدتر و نگهداری آسان تر هستند. در عصری که به دنبال افزایش ثبات، کارایی و سود است، درک این انتخاب دشوار نیست.

کندانسورهای پوسته و لوله در واقع تجهیزاتی هستند که از یک پوسته بیرونی و لوله های مسی داخلی تشکیل شده اند که همگی از مس ساخته شده اند. قطر پوسته بیرونی معمولاً 0.5-1 متر و طول آن 3 متر است. قطر لوله مسی داخلی 25 میلی متر است و حدود 150-250 لوله وجود دارد.

کندانسور کرم اغلب یک لوله مسی دراز و پیچ در پیچ است که یک سر آن به بازوی لین در بالای دستگاه متصل می شود و کل لوله در یک حوضچه آب سرد قرار می گیرد. حوضچه آب سرد معمولاً در فضای باز قرار می گیرد و هنگامی که بخار الکل از لوله عبور می کند، دوباره به مایع تبدیل می شود. از آنجایی که برای تراکم کرم به آب سرد زیادی نیاز است، محل تراکم معمولاً نزدیک منبع آب است. نام بشکه کرم از شکل آن گرفته شده است، اما ترجمه صحیح کرم نباید "کرم" باشد. در انگلیسی قدیمی، کرم به معنای "مار" است - شکل لوله مسی در واقع بسیار شبیه است.

لوله‌های مسی نازک می‌توانند با سولفیدها و طعم‌های بی‌طعم بیشتری واکنش نشان دهند و طعم حاصل تمیزتر است. اگر لوله مشکلی داشته باشد، کارگران می توانند به راحتی آن را برای تمیز کردن یا تعویض جدا کنند. اما برای کندانسور بشکه کرمی که لوله های آن در ورودی ضخیم و در خروجی نازک هستند، چندان آسان نیست (قطر از 400 میلی متر به 75 میلی متر کاهش می یابد). محصولات واکنش بخار مس و الکل به آرامی در انتهای لوله جمع می شوند و لوله بشکه کرم باریک تر بدون شک تمیز کردن و تعمیر آن دشوارتر می شود.

هزینه نگهداری کندانسور بشکه کرم بالاتر است. هزینه تعویض یک خازن حداقل 100،000 پوند است، در حالی که یک خازن پوسته و لوله جدید فقط 30،{3}} پوند هزینه دارد. علاوه بر این، یکی دیگر از چیزهای دردسرساز در مورد کندانسور بشکه کرم این است که ممکن است شراب نشت کند. از آنجایی که کندانسور بشکه کرمی لوله‌های مسی زیادی است که به هم متصل شده‌اند، به ناچار نشتی در سطح مشترک وجود خواهد داشت. کارکنان باید به طور منظم محتوای الکل در آب خنک کننده را کنترل کنند تا از دست دادن بیش از حد شراب خام جلوگیری کنند.

بسیاری از مردم مشروب اصلی به دست آمده از تراکم بشکه کرم را به عنوان دارای احساس روغنی قوی، طعم غنی و محتوای بالای ترکیبات گوگرد توصیف می کنند. این به این دلیل است که بخار پس از مایع شدن، فقط با کف لوله تماس می گیرد و سطح تماس مس بسیار کوچکتر از کندانسور پوسته و لوله است، بنابراین مواد طعم دهنده بیشتری (به ویژه سولفیدها) می توانند حفظ شوند. بیل لیانگ سیدون زمانی تخمین زد که میزان تماس مس در پوسته و لوله تراکم حداقل 20 برابر چگالش بشکه کرم است.

علاوه بر این، تراکم بشکه کرم را می توان به صورت دستی تنظیم کرد. همه ما می دانیم که اگر سرعت تراکم بیشتر باشد، مشروب اصلی برای مدت کوتاه تری با مس در تماس است و مس دیالوگ کمتری خواهد داشت و طعم اصلی مشروب قوی تر می شود. اگر دمای آب مصرفی برای تراکم بشکه کرم افزایش یابد، سرعت تراکم کمتر می شود و مشروب اصلی بیشتری در لوله مسی "حفظ" می شود و مشروب اصلی سبک تر می شود و بالعکس. دالوینی یک بار سعی کرد از یک کندانسور پوسته و لوله به جای کندانسور بشکه ای کرم استفاده کند، اما متوجه شد که سبک مشروب اصلی به طور قابل توجهی تغییر کرده است، بنابراین در نهایت از این ایده صرف نظر کرد. اوبن همچنین سعی کرد از آب متراکم با دمای بالاتر برای کاهش سرعت جریان مشروب اصلی استفاده کند تا سبک سبک‌تری از ویسکی به دست آورد.

درک کندانسور این است که یک ذهن عادی داشته باشید و به آن نگاه کنید. هیچ برتری یا حقارتی بین این دو وجود ندارد. در ترکیب با تقاضاهای هزینه و موقعیت سبک کارخانه شراب سازی، کندانسور بشکه کرم و کندانسور پوسته و لوله مزایای خاص خود را دارند. در حال حاضر روند تراکم بیشتر و بیشتر مورد توجه قرار می گیرد که به نظر من ضروری است. از این گذشته، هر بار که فرآیند ویسکی را کمی بهتر درک کنیم، از جادوی ویسکی بیشتر شگفت زده خواهیم شد.