دانش براندی

اگر رژه ای برای تولید براندی برگزار می شد، سیلواپالینکای مجارستانی و سیلواپالینکای بلغاری برجسته می شد. اگر بخواهیم رابطه بین انواع و طعم شراب را بررسی کنیم، به ویژه زردآلو، آلو عسل، گیلاس و به (همچنین به عنوان پاپایا شناخته می شود) قابل توجه است.
به عنوان مثال آلوهای عسلی را در نظر بگیرید. Szatmári Szilvapálinka در مجارستان از انواع مختلفی مانند penyigei، Besztercei و Nemtudom استفاده می کند. آخرین نام واریته در مجارستانی به معنای (نمی دانم) است. این آلوهای عسلی از انواع با پوست آبی و گوشت زرد با اندازه میوه کمی کوچکتر هستند و شراب دارای طعم سبز است. Bekesi szilvpálinka از تنوع کمی بزرگتر با گوشت قرمز روشن استفاده می کند و شراب طعمی گردتر و کاملتر بدون طعم سبز دارد. دیگر انواع رایج شامل پریزا و استنلی است. اندازه اولی کوچکتر است و عطر گلی مشخصی تولید می کند، در حالی که دومی تخم مرغی شکل و از نظر اندازه بزرگتر است. معمولاً باریکه های برگ عسلی با رایحه ای تند و تند و یا حتی شکلات تلخ تولید می کند. انواع مختلف را نیز می توان مخلوط کرد، به عنوان مثال استنلی و لپوتیکا برای تهیه شراب با هم مناسب هستند.
(Prunus cerasus یک میوه معمولی است که در شراب سازی در مجارستان استفاده می شود. کارخانه تقطیر اروس از انواع مختلف آلو برای تولید شراب استفاده می کند و آنها را به طور جداگانه در بطری می فرستد. انواع مختلف آلو دارای پتانسیل طعم متفاوتی هستند و تفاوت ها را می توان از اندازه و ظاهر آن مشاهده کرد. بولیهوس، بزرگترین تولید کننده این صنعت، به تنهایی می تواند 2،{1}} تن میوه های مختلف را پردازش کند. سال، با بیشترین مقدار زردآلو، آلبالو و آلو، و همچنین انگور. مقیاس آن به حدی است که حتی به نگهبانان مسلح نیاز دارد روستا در مجموع 2،{3}} درخت هرس شده، بیشتر از تعداد روستاییان است.
Birspálinka می تواند از به های مختلف برای تهیه شراب استفاده کند. به طور دقیق می توان گفت که به اصطلاح به های مختلف آنقدرها موضوع تنوع نیستند، بلکه مربوط به خویشاوندان هستند. صنعت بارلینکای مجارستانی اغلب بین (برسالما به سیب) و (به گلابی birskörte) تمایز قائل می شود: اولی از نظر ظاهری گرد و صاف است و رایحه سیب دارد. دومی گلابی شکل، با عطر گلابی است. در این باغ به طور همزمان به، سیب و گلابی می روید. در فصل گلدهی، حشرات و باد به طور طبیعی یکدیگر را گرده افشانی می کنند و به سیب و به گلابی تشکیل می شود. گاهی اوقات، یک طرف و طرف دیگر همان درخت به، به شکل های مختلفی تولید می کند که هر کدام طعمی منحصر به فرد برای تهیه شراب دارند و می توانند به طور خاص روی محصول علامت گذاری شوند. به گلابی نادر است، در حالی که به سیب و به عمومی رایج تر است.
گونه های مختلف سیب با سرعت های مختلف بالغ می شوند و در زمان های مختلف می رسند. فصل برداشت از اواخر شهریور شروع می شود و تا اوایل آذر ادامه دارد. یک باغ می تواند تا ده ها گونه مختلف را مخلوط کند تا شدت کار در فصل برداشت پراکنده شود. زمانی که فصل برداشت نزدیک می شود، اولین دسته سیب هایی که روی زمین می افتند (pommes poubelles) نامیده می شود که به معنای (سیب زباله) است، یعنی سیب هایی که نمی توان از آنها برای تهیه شراب استفاده کرد، اما اگر بخواهید می توانید بخورید. آنها
رابطه بین سال برداشت و کیفیت شراب سازی یک استاندارد واحد نیست، بلکه به میوه و نوع شراب سازی بستگی دارد. به عنوان مثال، وینتاژ 2018 در مجارستان خاص بود. از فروردین تا فصل برداشت بسیار خشک بود و دوره گلدهی سرد باعث کاهش 60 درصدی تولید زردآلو شد. اگرچه بر انواع شراب سازی تأثیری نداشت، اما به دلیل عدم تعادل بین عرضه و تقاضا، هزینه شراب سازی زردآلو افزایش یافت. انگور نسبتاً به خشکی مقاوم است و تولید در سال 2018 نسبتاً پایدار بود. علاوه بر این، محتوای قند بالا و بلوغ می تواند ارواح غلیظ تر و طعم دهنده تری را برای فرآیند تقطیر انگور تولید کند. اگر وضعیت مشابهی در کنیاک فرانسه رخ دهد، به ناچار سال بسیار چالش برانگیز و سختی خواهد بود. از آنجا که براندی کنیاک از فرآیند تقطیر استفاده می کند، شرابی که قرار است تقطیر شود باید اسیدیته کافی داشته باشد تا به طور طبیعی تازه باشد. سال های خشک و گرم منجر به کمبود اسید می شود و برداشت زودهنگام ضروری است. با این حال، خشکسالی ممکن است رسیدن انگور را به تاخیر بیندازد. اگر سرعت رسیدن نتواند با فرآیند برداشت مطابقت داشته باشد، تولید کل الکل در نهایت کاهش می یابد.
براندی را می توان با تقطیر شراب، تقطیر تفاله انگور، تقطیر شراب میوه و تقطیر مستقیم تخمیر میوه تهیه کرد و جزئیات فنی متفاوت است.
دو سیستم عمده تقطیر: دسته ای و پیوسته
به بیان دقیق، سیستم تقطیر شامل سیستم های گرمایش، جداسازی، سرمایش و خط لوله است، اما این دیدگاه مهندسان تجهیزات است. هنگامی که ما در مورد مزه شراب یاد می گیریم، می توانیم آن را با طبقه بندی سیستم تقطیر به دو سیستم اصلی بر اساس فرآیند تقطیر درک کنیم: یکی تقطیر دسته ای و دیگری تقطیر مداوم.
به اصطلاح تقطیر دسته ای به این صورت است که مواد اولیه تقطیر موجود در هر فنجان پس از اتمام تقطیر تخلیه می شود و سپس قبل از ورود به مرحله بعدی تقطیر دوباره پر می شود. اگر الکل نهایی فقط یک بار تقطیر شود، این فرآیند تقطیر دسته ای تک پاسی نامیده می شود. اگر میعانات جمع آوری شده پس از اولین غلظت تقطیر با تقطیر مجدد پر شود، به آن تقطیر دسته ای دو پاس گفته می شود. با توجه به توسعه تجهیزات و فناوری، تجهیزات تقطیر دسته ای براندی اکنون می تواند از اشکال مختلف تقطیر از جمله دیگ های سنتی و ستونی و همچنین طرح های بسیاری بین این دو تشکیل شود.
تقطیر مداوم می تواند به طور مداوم شراب را تغذیه، تقطیر، متراکم و جمع آوری کند و بدون وقفه عمل کند. معمولاً مجهز به تقطیر ستونی بزرگ است. بخار و مایع فرآیند تبخیر و متراکم شدن بین لایه های داخل ستون تقطیر را تکرار می کنند و لایه به لایه بالا می روند. در یک ارتفاع محاسبه شده و مناسب، میعانات از ستون تقطیر خارج شده و سپس الکل به دست می آید. هرچه ستون تقطیر بلندتر و بزرگ‌تر باشد، لایه‌های بیشتری وجود دارد و طعم الکل خالص‌تر است و غلظت الکل بیشتر می‌شود. اگر از تجهیزات تقطیر مداوم بزرگ برای تولید براندی استفاده شود، غلظت تقطیر باید کنترل شود، زیرا اگر غلظت بیش از حد بالا باشد، طعم بسیار خالص خواهد بود. با ویژگی های طعم براندی سنتی مطابقت ندارد. مقررات تولید مربوطه این اجازه را نمی دهد.
به نوع براندی از مواد اولیه تقطیر نگاه کنید
مواد اولیه ای که باید در دستگاه تقطیر ریخته شود، مواد اولیه تقطیر نامیده می شود. آنها می توانند شراب های میوه ای مانند شراب یا سیب یا تفاله الکلی تخمیر شده به نام (Full mash) باشند که به معنای (میوه کامل له شده با شراب و تفاله) است. یا می تواند مخلوطی از شراب میوه و میوه خرد شده یا حتی تفاله شراب یا تفاله انگور باشد. مواد خام مختلف برای تقطیر برای تعیین شکل اصلی براندی کافی است، از جمله تقطیر شراب، تقطیر تفاله انگور، تقطیر میوه انگور، تقطیر تفاله انگور، تقطیر میوه غیر انگور، تقطیر میوه غیر انگور و سایر براندی های تقطیر مخلوط.
از نام میعانات متوجه شوید
میعانات حاصل از تقطیر را می توان به سه نوع تقسیم کرد:
شراب کم الکل (Le brouillis): در یک سیستم تقطیر دسته ای دو پاسه، میعانات استخراج شده از مواد خام برای تقطیر که قبلاً حاوی الکل هستند، دارای غلظت الکل فقط 10٪ در کمترین و 32٪ در بالاترین میزان است. بسته به تنظیم سیستم تقطیر. در فرآیند تقطیر دو پاسی، این الکل مورد نیاز نیست، بلکه باید دوباره تقطیر و تغلیظ شود.
در فرآیند تغلیظ دومین روش تقطیر، میعاناتی که نمی‌توان به عنوان محصول ارواح استفاده کرد، شامل سر (les tetes)، قلب (les secondes) و دم (les queues) است. این میعانات که نمی توانند وارد محصول نهایی شوند در سیستم های تقطیر مختلف مقصدهای مختلفی دارند. گاهی دور ریخته می شوند و گاهی با دسته بعدی شراب کم الکل یا مواد خام مخلوط می شوند تا برای تقطیر مجدد تقطیر شوند.
به اصطلاح (سر را بردارید، دم را بردارید و قلب شراب را بگیرید)، در فرآیند تقطیر دو مرحله ای، فقط قلب شراب (le coeur) بخشی است که واقعاً به عنوان ارواح در نظر گرفته می شود. و همچنین نمونه اولیه محصولات ارواح است. غلظت بخش قلب متفاوت است. پس از جمع آوری، به طور جمعی می توان به عنوان ارواح جدید اشاره کرد. در فرآیند تقطیر دو مرحله‌ای، غلظت الکل الکل‌های هسته در بخش میانی تقطیر دوم حدود 70 درصد است: اگر سیستم تقطیر تک مرحله‌ای یا تقطیر مداوم باشد، غلظت تقطیر هدف الکل‌های جدید بین 45-94.8% که دامنه بسیار وسیعی است.
شکل 1 یک دستگاه تقطیر بالینکا است که برای 25 سال متوالی در اواسط قرن-20ام استفاده شد و حذف شد. مشاهده می شود که این دستگاه تقطیر دارای طرح ژاکت است. هنگام کار، کف با آتش مستقیم گرم می شود و آب بین ژاکت ها پر می شود، درست مانند حرارت دادن مواد اولیه برای تقطیر در دیگ با آب. دستگاه تقطیر در شکل 2 یک عتیقه از امپراتوری اتریش-مجارستان در نیمه اول قرن 19 است. کارخانه سازنده در بوداپست واقع شده است، که به خوبی می تواند این پدیده را منعکس کند که دستگاه تقطیر اولیه به طور کلی اندازه کوچکی داشته است. شکل 3 یک دستگاه تقطیر سیب اولیه است.