چگونه یک بطری براندی خوب دم می شود؟

① انتخاب انگور

همانطور که همه ما می دانیم، چه شراب تخمیر شده یا براندی، "شراب خوب رشد می کند"، به این معنی که تنوع انگور بسیار مهم است. با تمرین طولانی مدت، نوع اصلی انگور انتخاب شده برای کنیاک، اوگنی بلان است. شراب پایه برای براندی دم شده از این رقم دارای عطر متوسط، طعم ملایم و اسیدیته بالا است که برای کنترل محتوای الکل شراب پایه مناسب است و همچنین برای ایجاد طعم در طول پیری بعدی شراب در بشکه های بلوط مفید است. برخی از انگورهای با عطر و بوی قوی مانند انگور مسقطی را نمی توان به عنوان مواد اولیه برای براندی استفاده کرد. براندی ساخته شده از انگور مسقطی طعمی شبیه آب توالت دارد، با رایحه گل رز منحصر به فرد انواع انگور، که نیازهای براندی را برآورده نمی کند.

② تخمیر آب انگور برای شراب پایه براندی

شراب پایه براندی مشابه شراب سفید ساخته می شود، اما با تفاوت های اساسی. در حالی که شراب سفید مستقیماً بطری می شود، شراب پایه براندی صرفاً برای تقطیر تولید می شود نه برای مصرف مستقیم. شاخص های اصلی آن: الکل ~ 7.5٪ حجم، pH 3.0-3.2، قند باقی مانده<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
فرآیند: انگور را خرد کرده و جدا کنید، فقط آب آن را تخمیر کنید (پوست و تفاله برای شراب‌های دیگر یا برندی با درجه پایین- استفاده می‌شود). براندی با کیفیت بالا از آب انگور خالص بدون پوست یا تفاله استفاده می کند. دی اکسید گوگرد در تخمیر مجاز نیست.
مواد افزودنی: براندی خوب از مخمر طبیعی وحشی بدون هیچ گونه مواد افزودنی استفاده می کند. براندی پایین ممکن است شامل ساکارز یا اوره باشد. مخمرهای کشت شده مصنوعی نسبت به گونه های طبیعی وحشی شراب با کیفیت پایین تری تولید می کنند.

③ تقطیر

دیگ سنتی Charentais هنوز به دو تقطیر نیاز دارد. اولی براندی خام (22 تا 35 درصد حجمی) و دومی شراب پایه براندی (65 تا 70 درصد حجمی) تولید می کند. در طول تقطیر دوم، سر و دم دور ریخته می شود. فقط قلب میانی (حدود 30 درصد از محتوای جامد) به-براندی درجه یک تبدیل می‌شود که به پیری و ترکیب بلوط نیاز دارد. با تقطیر مجدد سر و دم، براندی خام درجه دوم-با کیفیت متوسط ​​تولید می‌شود.

سایر انواع ثابت (مثلاً با سینی‌ها یا ستون‌های تقسیم‌بندی) می‌توانند یک بار تقطیر- داشته باشند و به طور جداگانه معرفی خواهند شد.

④ ذخیره سازی

براندی با کیفیت به طور طبیعی در بشکه های بلوط کهنه می شود: 3 تا 4 سال برای برندی خوب، 5 تا 6+ سال برای مارک های معروف. بشکه‌های ایده‌آل 3 تا 15 سال عمر دارند و از هوای چوب ساخته می‌شوند که به مدت 2 تا 3 سال خشک می‌شوند (یا 1 تا 2 سال با خشک کردن مصنوعی). بشکه های بالای 15 تا 20 سال قدیمی و کمتر موثر در نظر گرفته می شوند.
همه شراب‌های کهنه شده در بشکه-براندی خوبی نیستند-تنها آنهایی که در بشکه‌های چاشنی‌شده مناسب کهنه می‌شوند. پیری مصنوعی (مثلاً شتاب دهنده ها) کیفیت را یک درجه پایین می آورد.