مالت ماده اولیه اصلی آبجو و گوشت و خون آبجو است. مالت خرد شده، ساکاره شده و فیلتر می شود و به مخمر شفاف تبدیل می شود. مخمر حاوی مقدار زیادی مالتوز، پپتیدها، اسیدهای آمینه و سایر مواد مغذی است که مواد مغذی کافی را برای مخمر آبجو فراهم می کند. مخمر در مخمر تخمیر می شود و الکل تولید می کند، واکنشی که اساس بیوشیمی آبجو است. انواع مختلف مالت باعث ایجاد تغییرات زیادی در ترکیب مخمر می شود و محیط های رشد بسیار متفاوتی را برای مخمر فراهم می کند و در نتیجه آبجوهایی با طعم های مختلف تولید می کند.
برای بدست آوردن مالت ابتدا به جو با دانه های یکنواخت نیاز دارید. روی جو بالغ مقداری آب می پاشیم و دمای مناسبی به آن می دهیم و جو رشد کرده و جوانه می زند. فرآیند جوانه زنی جو سیستم آنزیمی داخلی را احیا می کند و زمینه را برای ساکاره سازی مالتوز فراهم می کند. اما نکته ای که باید گفت این است که فرآیند تبدیل جو به مالت جو، قیمت تمام شده مواد اولیه را تا 50 درصد یا بیشتر افزایش می دهد.
سپس برخی از مردم ممکن است بپرسند که چرا مالت لازم است، چرا فقط جو لازم نیست؟ برای توضیح این مشکل، اجازه دهید ابتدا در مورد بخش مهمی از شیرین سازی مالت دم کردن آبجو صحبت کنیم. مالتوساکاریفیکاسیون به این صورت است که مالت را خرد کرده و سپس در آب داغ خیس کنید. آنزیم های موجود در مالت نشاسته را به مالتوز هیدرولیز می کند تا مخمر بتواند آن را بخورد، در غیر این صورت مخمر آن را نمی خورد. پس از جوانه زنی، جو پس از برشته شدن، رشد خود را متوقف می کند و به مالت تبدیل می شود، ماده خام برای دم کردن شراب.
تاثیر پروتئین بر کیفیت آبجو صنایع دستی
پروتئین یکی از اجزای اصلی مالت است و محتویات و نوع آن بر طعم، کف، خوشمزگی و ... ماءالشعیر کرافت تأثیر می گذارد. پروتئین گلوتن محلول در مالت تأثیر نامطلوبی بر کدورت ماءالشعیر دارد، بنابراین ماءالشعیر سفیدی که می بینیم (Fujia White) تا حدودی کدر خواهد بود و دلیل آن نیز همین است.
