1. ژلاتینه شدن
نشاسته ژلاتینه شده به طور کلی توسط دیواره های سلولی احاطه شده است و به شکل دانه ای وجود دارد. چنین گرانول هایی در آب نامحلول هستند و تحت تأثیر آمیلاز قرار نمی گیرند. با این حال، دانه های نشاسته به سرعت آب را جذب کرده و پس از گرم شدن متورم می شوند. هنگامی که دما تا حد معینی افزایش می یابد، دیواره های سلولی پاره می شوند، مولکول های نشاسته حل می شوند و خمیری چسبناک تشکیل می دهند. این فرآیند "ژلاتینه شدن" نامیده می شود. به طور خلاصه، ژلاتینه شدن فرآیند متورم شدن و پاره شدن دانه های نشاسته در محلول داغ است.
پس از ژلاتینه شدن نشاسته، آمیلاز موجود در مایع می تواند آن را به خوبی تجزیه کند، در حالی که تجزیه نشاسته غیرژلاتینه شده زمان زیادی می برد. دمای بحرانی که در آن دانه های نشاسته به سرعت آب را جذب می کنند، متورم می شوند و پاره می شوند و به شکل خمیر در می آیند، دمای ژلاتینه شدن نامیده می شود.
دمای ژلاتینه شدن مواد جانبی مختلف متفاوت است که به دلیل اندازه و ترکیبات شیمیایی مختلف دانه های نشاسته دانه های مختلف ایجاد می شود. برای مثال دمای ژلاتینه شدن نشاسته برنج 80-85 درجه، دمای ژلاتینه شدن نشاسته ذرت 68-78 درجه و دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم 57-70 درجه است.
(ii) مایع سازی
مایعسازی، آمیلاز به سرعت زنجیرههای نشاستهای بلند (آمیلوز و آمیلوپکتین) متشکل از باقیماندههای گلوکز را به زنجیرههای کوتاه تجزیه میکند تا دکسترینهای با وزن مولکولی کم را تشکیل دهد و در نتیجه به سرعت ویسکوزیته مخلوط ژلاتینه شده را کاهش میدهد. این فرآیند «مایعسازی» نامیده میشود و فرآیند روانسازی یک فرآیند واکنش بیوشیمیایی است.
منظور از مایع سازی کاهش ویسکوزیته مایع نشاسته ژلاتینه شده از طریق عمل آمیلاز است. اگرچه مایع سازی نمی تواند قندهای زیادی را تشکیل دهد، اما محصولات عمل آن منجر به عملکرد بیشتر آمیلاز ساکاره سازی می شود. مایع سازی خوب شرایطی را برای ساکاره شدن ایجاد می کند.
(III) ساخاریزه کردن
