راهنمای بطری های ویسکی: کاردستی ویسکی اسکاچ

به عنوان یک نوشیدنی ویسکی، وقتی در یک جلسه مزه حرفه‌ای، گروهی از نوشیدنی‌ها، یک ویسکی‌بار حضور دارید و با صحبت‌های تند نوشندگان حرفه‌ای اطرافتان مواجه می‌شوید، آیا چنین چیزی وجود دارد؟ چون درک عمیقی از ویسکی نداشتم نمی توانستم لهجه را بگیرم و آرام صحبت کنم. در نهایت از اینکه با وجود اینکه یک لیوان شراب با ارزش در دست داشتم، آنقدر موضوعات برای بحث ویسکی کم بود که چاره ای جز صحبت کردن نداشتم، اذیت شدم. آیا می توانید منفعلانه به فخرفروشی های دیگران در کل فرآیند گوش دهید؟

بنابراین، این راهنما قصد دارد تا در صورت نیاز گهگاهی به مصرف کنندگان ویسکی، مقدمه ای کوتاه در مورد برخی نکات بی اهمیت در مورد ویسکی ارائه دهد. می توانید هر آنچه را که نیاز دارید بردارید. اگر کمک کند، افتخار می کنیم.

این مقاله با فرآیند تولید ویسکی اسکاتلندی شروع می شود و به آرامی لایه دیگری از ویسکی اسکاچ را آشکار می کند.

1. درست کردن گندم خود احساس و سبک است. خرید چیزی نیست - هی ~ خوشبو ترین ~

ویسکی Three Monkeys (Monkey Shoulder) یک ویسکی خالص مخلوط شده از مالت است که یافتن آن در بارها بسیار آسان است. ترجمه تحت اللفظی انگلیسی آن باید "شانه میمون" باشد. این کلمه در واقع از روش سنتی مالت‌سازی مصنوعی می‌آید، زیرا کارگران باید سال‌ها خم شوند. چرخاندن گندم با دست آنقدر من را خسته کرد که دستانم آویزان شد و در هنگام استراحت به حالت بدخیم راه می رفتم، از این رو به خودم لقب داده ام.

این روش سنتی مالت‌سازی مصنوعی نوعی مالت‌سازی کف است. دانه های خیس شده روی یک تخته سنگی غیرقابل نفوذ یا کف سیمانی پخش می شوند و کارگران باتجربه از بیل برای باز کردن توده گندم و پراکندگی آن استفاده می کنند. گرمای حاصل از جوانه زنی را مالتینگ کف می گویند. امروزه در اسکاتلند، تنها تعداد انگشت شماری از کارخانه های تقطیر ویسکی، مانند Springbank، Abhainn Dearg، Bowmore، Kilchoman و Highland Knight، این روش مالت را حفظ کرده اند. Highland Park، Laphroaig، Balvenie و BenRiach. امروزه، در طول بازدید از کارخانه تقطیر Balvenie، هنوز هم نمایشی از فرآیند مالت‌سازی کف وجود دارد.

با پیشرفت مداوم ماشین آلات صنعتی، به منظور کاهش هزینه ها و افزایش بهره وری، از دهه 1960، اکثر کارخانه های تقطیر ویسکی به تدریج فرآیند مالت سازی کف را کنار گذاشتند و شروع به معرفی جعبه سالادین کردند. اصل این است که در جعبه بزرگ، دستگاهی نصب شده است که به جای چرخش دستی گندم، از درایو مکانیکی استفاده می کند. علاوه بر صرفه جویی در نیروی انسانی، نکته کلیدی این است که عملکرد گندم بیشتر و کارآمدتر است، فرآیند جوانه زنی پایدارتر است و فضای مورد نیاز نیز بسیار کاهش می یابد.

با این حال، یک فناوری جدید به سرعت ظهور کرد، یعنی سیستم مالتینگ درام های پنوماتیک. اصل آن نیز بسیار ساده است. پس از ریختن دانه‌ها در ظرف دایره‌ای، درام به طور خودکار می‌چرخد تا به اثر چرخشی برسد. و درام مجهز به دمای ثابت و عملکرد اگزوز برای کنترل اثرات زیست محیطی مالت سازی و تثبیت کیفیت مالت است.

امروزه مالت‌سازی کف، مالت‌سازی با جعبه Saladin و مالت‌سازی درام سه روش رایج مالت‌سازی هستند. با این حال، صنعت ویسکی اسکاتلندی مسیر راحت‌تر دیگری را کشف کرده است: به جای مالت‌سازی، فقط آن را مستقیماً انجام دهید.

"کارهای حرفه ای باید توسط افراد حرفه ای انجام شود" در صنعت ویسکی اسکاتلندی امروزی نیز قابل استفاده است: مالت سازی جو باید توسط تولید کنندگان متخصص تکمیل شود که برای کنترل کیفیت ویسکی مساعدتر خواهد بود.

امروزه بسیاری از کارخانه های تقطیر ویسکی اسکاتلندی برای کاهش هزینه ها و افزایش کارایی، خرید مالت را مستقیماً از کارخانه های مالت سازی انتخاب می کنند. همچنین کارخانه‌های تقطیر ویسکی وجود دارند که پس از بسته شدن به کارخانه‌های تولید مالت تبدیل شده‌اند، مانند کارخانه شراب‌سازی معروف Ai The Isle of Thunder، Port Ellen، که تعطیل شده است. سیستم درام مورد استفاده برای مالت سازی بزرگترین درام مالت سازی در انگلستان و حتی اروپا است. مالت های آن علاوه بر تامین کارخانه های تقطیر Lagavulin و Caol Ila از همین گروه، به اردبگ، بومور، بونهابهین و تالیسکر نیز عرضه می شود. ) و Tobermory نیز مشتریان آن هستند. با این حال، با توجه به راه اندازی طرح از سرگیری تولید این کارخانه در سال های اخیر، پیش بینی می شود که عرضه خارجی مالت پیت به میزان قابل توجهی کاهش یابد یا حتی به طور کامل قطع شود.

2. شاید در حال پختن نان هستیم؟

آیا کسی متوجه شده است که لوگوی ویسکی کاردو زنی است که پرچم را تکان می دهد؟

این موضوع به هلن کامینگ، همسر جان کامینگ، بنیانگذار کارخانه تقطیر، مربوط می شود. کامینگز به مدت 13 سال در مزرعه خانواده خود در کاردیو ویسکی غیرقانونی و در مقیاس کوچک تولید می کرد تا اینکه اسکاتلند مجوزهای تقطیر را بر اساس قانون مالیات 1823 صادر کرد.

اگرچه جان سه بار بدون مجوز رسمی به تقطیر غیرقانونی محکوم شد، اما تا زمانی که کارخانه تقطیر به طور رسمی در سال 1824 با تکیه بر مهارت‌های هلن در آب‌جوسازی و مهارت‌های اجتناب از مالیات، مجوز دریافت کرد، تولید مهتاب در مزرعه کاردو هرگز متوقف نشد.

به اصطلاح تکنیک اجتناب از مالیات به این دلیل است که مزرعه Caddu در جنوب Glen Canyon، یک پاسگاه که در آن مهتابی ها جمع می شوند، واقع شده است. کل منطقه مانند یک حوضه است و شراب سازی کادو در دامنه تپه بالاتر است. هرگاه باجگیران از کنار مزرعه عبور می کردند و عطر حاصل از له کردن و توسعه ویسکی را استشمام می کردند، هلن به دروغ می گفت که له کردن و تخمیر در حال درست کردن نان است و باجگیران را دعوت می کرد که بنشینند و از آنها با نان و چای پذیرایی کنند. برای به تاخیر انداختن زمان و رفتن به انبار برای تصفیه ویسکی. یک پرچم قرمز برای دیگر مهتابی ها برافرازند.

برای کارخانه های تقطیر ویسکی، شیرین سازی و تخمیر یک مرحله کلیدی در تولید ویسکی است. اندرو تامپسون، بنیانگذار Wolfburn، معتقد است که پس از کار در یک کارخانه تقطیر، فقط حدود 4 ماه طول می کشد تا در مورد دستگاه تقطیر یاد بگیرید. همه چیز، اما در مورد له کردن، حداقل 2 سال طول می کشد.

در واقع، پس از ماءالشعیر شدن جو یا غلات، مرحله بعدی شیرینی‌سازی مالت خرد شده توسط آسیاب مالت است. مالت له شده و آب داغ را به نسبت معینی داخل ماش تون (مش تون) می ریزند، هم می زنند، می شوییم و با صافی و در نهایت صافی می کنند تا «خارج» به دست آید که به معنای ساده خیساندن مالت خرد شده در حمام داغ است.

بزرگ‌ترین ماش در اسکاتلند، ماش ترو Bunnahabhain است که همچنین یک چدن باز و بدون سقف سنتی یا استوانه‌ای ترک خورده با آهن است. در حال حاضر، علاوه بر Bunnahabhain، Bunnahabhain هنوز هم وجود دارد. توسط چند کارخانه تقطیر اسکاتلندی مانند Bruichladdich، Springbank، Deanston و Royal Lochnagar استفاده می شود.

تخمیر پس از له کردن، کلید شکل دادن به طعم ویسکی است. در شرایط عادی تخمیر ویسکی، به طور کلی، پس از 48 تا 50 ساعت، مخمر الکل تولید می کند و الکل تقطیر شده طعم دانه ای خواهد داشت. تخمیر که بیش از 60 ساعت طول می کشد، از دوره خواب استفاده می کند، زمانی که مخمر خفته است. در این زمان، طعم های جدید وجود خواهد داشت که در نتیجه ارواح پیچیده تری ایجاد می شود.

بنابراین، از منظر زمان تخمیر، بیشتر صنعت ویسکی اسکاتلندی حدود 48-50 ساعت را به عنوان خط تقسیم برای زمان تخمیر استفاده می‌کند. زیر 50 ساعت تخمیر کوتاه، 60 تا 75 ساعت متوسط ​​زمان تخمیر و 75 تا 120 ساعت تخمیر طولانی در نظر گرفته می شود. امروزه بیشتر و بیشتر شراب‌سازی‌ها به تأخیر انداختن زمان تخمیر برای تغییر طعم شراب در هنگام بهبود فرآیند فکر می‌کنند. به عنوان مثال، زمان تخمیر شراب سازی Bladnoch تا 127 ساعت است.

امروزه به منظور رعایت قانون تعطیلات دو روزه، برخی از کارخانه های تقطیر ویسکی اسکاتلندی به ویسکی اجازه می دهند تا دو روز دیگر زمانی که هیچ کس در روز شنبه یا یکشنبه کار نمی کند تخمیر شود و سپس آب میوه را تا روز دوشنبه تقطیر می کنند. بنابراین، کارخانه تقطیر برای عموم آزاد است. محدوده زمانی تخمیر ممکن است بین 48 تا 96 ساعت باشد که به اصطلاح تخمیر آخر هفته است.

با قضاوت از جنس مخزن تخمیر، اکثر مخازن تخمیر رایج امروزه از فولاد ضد زنگ یا مخزن تخمیر ترکیبی با پوشش بالایی فولاد ضد زنگ بر اساس مخزن چوبی ساخته می شوند، در حالی که مخازن تخمیر سنتی از کاج اروپایی ساخته می شوند. . البته مواردی هم وجود دارد که از چوب لارک، سرو یا حتی چوب میزونارا برای ساخت مخازن تخمیر استفاده می شود. کارخانه تقطیر چیچیبو ژاپن تنها کارخانه تقطیر ویسکی در جهان است که از مخازن تخمیر چوب میزونارا استفاده می کند.

3. تقطیر: ایرلند را نمی توان اجتناب کرد

هیچ سابقه دقیقی در تاریخ از زمان شروع تقطیر ویسکی وجود ندارد. اما تئوری گسترده تر این است که ویسکی از یک کیمیاگری تصادفی که توسط راهبان ایرلندی در قرون وسطی به دست آمده بود، سرچشمه گرفته است، اما این بیانیه بسیار بحث برانگیز است.

از لحاظ تاریخی، مواد ویسکی به طور مداوم در حال تغییر بوده است. در زمان‌های قدیم که هنوز ویسکی را آب حیات (aquavitae) می‌نامیدند، سکوها اساساً از گلدان‌های سفالی با ظرفیت کم ساخته می‌شدند. با این حال، با توسعه کیمیاگری، این به تدریج تغییر کرد. مواد شامل قلع، طلا، برنج و مس است. دستگاه های ویسکی امروزی اساساً از مس یا فولاد ضد زنگ ساخته می شوند.

شکل استوانه اساساً به Pot Stills و Column Stills تقسیم می شود. دستگاه‌های برجی در صنعت ویسکی تحت سلطه دستگاه‌های Coffey هستند که دارای ویژگی‌های تقطیر مداوم و قابلیت تقطیر و تصفیه قوی هستند. بنابراین سکوهای برجی نه تنها در صنعت ویسکی مورد استفاده قرار می گیرند، بلکه اصول و ساختار آنها نیز کاربرد فراوانی در سایر زمینه های صنایع شیمیایی دارد و به آن برج تقطیر می گویند.

البته ناگفته نماند که از سکوهای قابلمه استفاده می شود. طبق مقررات ویسکی اسکاچ، ویسکی تک مالت باید از دیگ‌های ثابت استفاده کند. به ویژه قابل ذکر است که علاوه بر دیگ سنتی، می توان گفت که Lochman خاص که هنوز در تقطیر Loch Lomond مورد استفاده قرار می گیرد ترکیبی از دیگ دیگ و برجی است، اما سلف آن The Lomond هنوز در نهایت توسط تقطیرهای مختلف به دلیل نتایج نامطلوب، نتوانست به جریان اصلی نوع دیگ تبدیل شود.

اگرچه مواد و شکل دستگاه های تقطیر دائماً نوآوری داشته اند، روش تقطیر تغییر چندانی نکرده است. در اوایل قرن نوزدهم، بیشتر کارخانه های تقطیر از مالت و سایر غلات به عنوان مواد خام برای تقطیر استفاده می کردند. با این حال، به دلیل محدودیت های تکنولوژی تولید، تقطیر ثانویه در آن زمان با مشکل تقطیر شراب جدید که به اندازه کافی خالص و با محتوای الکل کافی بود مواجه بود. بنابراین منشاء فناوری تقطیر سه گانه در ایرلند به جریان اصلی تولید ویسکی در آن زمان تبدیل شد.

این روش تقطیر سه گانه نه تنها پایه و اساس طعم و سبک ویسکی ایرلندی را در آینده ایجاد کرد، بلکه این نوع ویسکی خالص تر و شیرین تر ایرلندی را به یک فروشنده داغ در بازار تبدیل کرد. در پایان قرن نوزدهم، زمانی که بازار ویسکی ایرلندی در اسکاتلند و انگلستان رایج شد، تقطیرکنندگان در نواحی پست اسکاتلند شروع به پیروی از آن کردند. حتی در پایان قرن هفدهم، چهار بار در برخی از جزایر بیرونی اسکاتلند وجود داشت. تقطیر. از آن جمله باید به عصارخانه معروف تلیسکر اشاره کرد. تا سال 1982 از تقطیر سه گانه برای تولید ویسکی استفاده می کرد.

با این حال، با توسعه مداوم فن آوری تولید ویسکی، کارخانه های تقطیر در کنترل خلوص الکل در طول فرآیند تقطیر بیش از پیش بالغ شده اند. به منظور حفظ طعم بیشتر در طول فرآیند تقطیر، امروزه اکثر کارخانه های تقطیر ویسکی اسکاچ عمدتاً از فناوری تقطیر دوگانه استفاده می کنند. حتی کارخانه تقطیر Auchentoshan که به دلیل تقطیر 100% سه گانه معروف است، در تاریخ خود همیشه از تقطیر سه گانه استفاده نکرده است. به گفته آلفرد برنارد، نویسنده "مصطیرهای ویسکی انگلستان"، او در سال 1887 از کارخانه تقطیر بازدید کرد. سوابق کارخانه نشان داد که کارخانه تقطیر Auchentoshan در آن زمان به فناوری تقطیر مضاعف روی آورده بود و سپس این کار را به دو برابر و سه برابر انجام داد. تقطیر در اوایل قرن بیستم تنها پس از بازسازی کارخانه تقطیر در سال 1969، هنوز هم از فناوری تقطیر 100٪ استفاده می کند. تکنولوژی تقطیر سه گانه