تقطیر دوم

نقطه برش باید بسیار دقیق تعیین شود، زیرا بسیاری از ترکیبات نامطلوب یا الکل های بدنه می توانند تقطیر را نامطلوب کنند. مهارت دستگاه تقطیر در ایجاد یک تقطیر با سطح کافی از الکل های بدنه برای اطمینان از طعم منحصر به فرد ویسکی نهفته است.

هنگامی که دما در مکان ثابت به 84 درجه (183 درجه فارنهایت) می رسد، پیش نمایش ها شروع به جریان می کنند. اگر زودتر جریان پیدا کنند، معمولاً به این معنی است که تقطیر الکلی طولانی‌تر و بیشتری در راه است. از آنجا که فورشات حاوی ناخالصی است، محتوای الکل بالایی دارد و بوی تند و تند دارد. دستگاه تقطیر از نزدیک جریان پیش‌نمایش را به درون «صندوق روح» تماشا می‌کند. این یک جعبه با رینگ های مسی و جلو شیشه ای است. دستگاه تقطیر، خلوص پیش شات را با افزودن آب به آن آزمایش می کند که به آن «تست دمی زدایی» می گویند. اگر پس از افزودن آب، مقطر کدر شود، به اندازه کافی خالص نیست. دستگاه تقطیر همچنین از یک هیدرومتر برای اندازه گیری قدرت الکل استفاده می کند. قبل از اینکه تقطیر شفاف شود، او اجازه می‌دهد تا پیش‌نمایش به مخزن دریافت کننده برای اولین و آخرین عکس برای تقطیر مجدد جریان یابد. هنگامی که تقطیر شفاف شد، دستگاه تقطیر، تقطیر خروجی را با استفاده از لوله ای در گاوصندوق الکل، به داخل یک ظرف نگهدارنده هدایت می کند. برخی از کارخانه های تقطیر آزمایش در گاوصندوق مشروب را حذف می کنند و در عوض اولین تقطیر را طبق زمان مشخصی پردازش می کنند.

دستگاه تقطیر زمان برش را بر اساس "نقطه ی مه زدگی" تعیین می کند. در هر صورت، برش زمانی اتفاق می افتد که میزان الکل روح به 72٪ تا 75٪ (ABV) کاهش یابد که معمولاً 15 تا 30 دقیقه طول می کشد. همانطور که خواهیم دید، زمان برش اول برای ویژگی های محصول نهایی بسیار مهم است.

بوی تقطیر در ابتدا تازه و شبیه بیسکویت است، اما پس از آن به شکل فرنی در می‌آید و به تدریج بوی چرمی ایجاد می‌کند و به دنبال آن یک فاز عطر مختصر عسل ایجاد می‌شود. با این حال، پس از این، عطر تقطیر به سرعت بدتر می شود و نامطبوع می شود، مانند عرق، بوی ماهی و استفراغ. از نظر شیمیایی، تقطیر دانه قابل قبول اولیه، ترکیبات آلی حاوی نیتروژن است، در حالی که تقطیر غیر قابل قبول بعدی، ترکیبات آلی حاوی گوگرد است. بوی دوم می تواند از نظر شدت عطر بسیار قوی باشد (حتی در غلظت یک تریلیون قابل تشخیص است) و بوی آن اغلب به صورت سولفید، لاستیکی یا تخم مرغ توصیف می شود.

با افزایش غلظت باطله، دستگاه تقطیر باید قبل از اینکه بوی ویسکی نامطبوع شود، جمع آوری ویسکی را متوقف کند، حتی اگر غلظت الکل هنوز بالا باشد. این نشان دهنده پایان نقطه برش است، و این زمان برای طعم کلی ویسکی بسیار مهم است، زیرا برخی از اجزای باطله سنگین‌تر قبلاً ظاهر شده‌اند. هر چه زمان تقطیر قبل از توقف جمع آوری بیشتر باشد، طعم باطله غنی تر و بدنه ویسکی پرتر می شود. اما اگر ویسکی خیلی زود بریده شود، ویسکی ویژگی های طعمی را که باید داشته باشد نشان نمی دهد.

برخی، به ویژه در Speyside، که به دنبال سبک سبک‌تری از ویسکی هستند، تا 69% ABV را کاهش می‌دهند، در حالی که برخی دیگر که به دنبال طعمی سنگین‌تر هستند تا 60% کاهش می‌یابند. متأسفانه، گاهی اوقات این تصمیم توسط حسابداران گرفته می شود تا صنعتگرانی که برای تعالی تلاش می کنند.

سومین گروه معطر کلیدی در ویسکی مالت، ترکیبات فنلی است. ما قبلاً در مورد منشا آنها در ذغال سنگ نارس صحبت کرده ایم. ترکیبات فنلی معمولاً در تقطیر در حدود یک سوم مسیر برش ظاهر می شوند، اما بر خلاف دو کلاس معطر کلیدی دیگر، غلظت آنها نه افزایش می یابد و نه به طور قابل توجهی کاهش می یابد. برخی از مخلوط کن ها ویسکی را با اندازه گیری تعادل استرها، تقطیرهای دم و ترکیبات فنلی درجه بندی می کنند.

سرعت اجرای دستگاه بر خلوص و طعم شراب تأثیر می گذارد. اگر دستگاه خیلی سریع کار کند، باطله ها خیلی سریع به داخل دستگاه هجوم می برند و طعمی تند و تند به آن می دهند. در واقع، عطر قوی استری در دستگاه ثابت اغلب نشانه این است که سکوی ثابت بسیار سریع کار می کند. برخی از دستگاه‌های ثابت حتی دارای مترهای کنترل بخار هستند که به طور خودکار میزان بخار را تنظیم می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که شراب با سرعت ثابت مورد نیاز جریان می‌یابد، که معمولاً از 9 تا 23 گالن (41 تا 104 لیتر) در دقیقه متغیر است. ایده‌آل است که قبل از تغییر حالت دویدن سکوی ثابت، مدتی استراحت کند، زیرا اگر استراحت کافی داشته باشد شراب سبک‌تری تولید می‌کند.

عرض برش - چه مقدار از ثابت و دم حفظ شده است - تأثیر عمیقی بر طعم محصول نهایی دارد. قسمت بعدی تقطیر دوم به همراه قسمت های قبلی برای تقطیر دوباره وارد مخازن استوانه و دم می شود. این دستگاه تا زمانی که غلظت الکل آن به 1% ABV کاهش پیدا کند، اجرا می شود، در این مرحله مایع باقیمانده به نام "خرد شده" دور ریخته می شود. مجموع مقدار دم و روح حاصل از تقطیر دوم حدود یک دوازدهم تا یک سیزدهم حجم مایع تخمیر شده اولیه در دستگاه تقطیر است.

مواد طعم دهنده بیشتری را حفظ کنید

تقطیر مضاعف می‌تواند ناخالصی‌های غیرضروری (مانند متانول و سایر اجزای فرار) را از بین ببرد و در عین حال مواد طعم‌دهنده بیشتری مانند استرهای معطر و فنل‌ها را حفظ کند و ویسکی را غنی‌تر، پرپشت‌تر و با عطر مالت منحصربه‌فرد کند.

طعم قوی تر

مشروب حاصل از تقطیر دوبل معمولاً سنگین‌تر و پرتر است و برای کارخانه‌های تقطیر مناسب است که می‌خواهند طعم بیشتری از غلات، دود ذغال سنگ نارس یا بشکه‌های بلوط چوبی را در ویسکی خود منعکس کنند.

هزینه کمتر

در مقایسه با تقطیر سه گانه، تقطیر مضاعف فرآیندی کم هزینه تر است زیرا زمان تقطیر و مصرف انرژی را کاهش می دهد.

تقطیر سه گانه عمدتاً برای ویسکی ایرلندی استفاده می شود. به عنوان مثال، کارخانه های تقطیر معروف ایرلندی مانند Midleton و Bushmills اغلب از این روش استفاده می کنند. مشروب تقطیر سه گانه معمولاً طعم شفاف و سبک تری دارد. مزایای اصلی آن عبارتند از:

سبک تر و نرم تر

تقطیر سه گانه می تواند به طور موثری ناخالصی های بیشتری را از بین ببرد، طعم شراب را نرم تر و نرم تر می کند، با رایحه های میوه ای و گلی سبک تر، بنابراین اغلب به عنوان "تمیز" و "لطیف" توصیف می شود.

طعم تند را کاهش دهید

خلوص بالای تقطیر سه گانه به این معنی است که مشروب تقریباً حاوی هیچ ماده ای نیست که بوی خشن یا تند ایجاد کند، مانند برخی از فنل های سنگین یا سولفیدها.

ایده آل برای ویسکی جوان

از آنجایی که ویسکی سه تقطیر خالص تر است، دستیابی به طعم متعادل در زمان پیری کوتاه تر آسان تر است، که باعث می شود تقطیر سه گانه برای تولید ویسکی جوان مناسب باشد.

در مورد تقطیر تک و چند تقطیر، بسیار نادر است. با این حال، برخی از مناطق (مانند ایالات متحده تولید کننده ویسکی ذرت) از تقطیر تک استفاده می کنند که طعم بسیار اصلی دانه و تخمیر را حفظ می کند. برخی از ویسکی‌های آزمایشی یا خاص ممکن است چندین بار (بیش از سه بار) تقطیر شوند تا طعمی بسیار ملایم داشته باشند، اما این معمولاً یک استثنای نادر است.

تقطیر دوبل برای رام با طعم قوی مناسب است، در حالی که تقطیر سه گانه برای طعمی با طراوت مناسب تر است. علاوه بر این، بر اساس تجربه آقای Guan Xianglin در دم کردن و تقطیر صدها بار در شش سال گذشته، او دریافت که انتخاب تعداد تقطیر به عواملی مانند مواد خام، کنترل دما در طول فرآیند دم کردن، و طراحی دستگاه تقطیر (مانند شکل و اندازه دستگاه تقطیر قابلمه). بنابراین، در نهایت تصمیم گرفته شد سری رم های کوه Gaoligong سه تقطیر شوند، یعنی سه تقطیر دقیق با استفاده از تقطیر برج کامل مسی انجام شد تا تنوع طعم نهایی، لایه های معطر سه بعدی، بدنی سبک و ملایم به دست آید. و طعمی صاف و شفاف. این رام اصلی کشاورزی محلی است.

اگر فورشات ها ("مواد تقطیر" ذکر شده در بالا) خیلی زود بریده شوند، تمام الکل های بدنه، به ویژه الکل های بدنه که برای بدن انسان مضر هستند، مخلوط می شوند، که ممکن است ایمنی رام را برای بدن انسان تضمین نکند. بدن انسان و طعم خالص بسیاری از کارخانه‌های تقطیر تمایلی به دور انداختن پیش‌نوشته‌ها ندارند، زیرا فکر می‌کنند حیف است که آن را به دلیل "محتوای الکل بالا" دور بیندازند. با این حال، آنها نمی دانند که چنین عکس هایی حاوی مقدار زیادی متانول و سایر مواد مضر هستند. علاوه بر این، دم ها ("جلوها" ذکر شده در بالا) را نمی توان خیلی دیر برید. معمولاً دم‌ها سرشار از الکل‌های بدنه سنگین‌تر و ترکیبات فنلی مانند تیول‌ها، فنل‌ها، ترکیبات نیتروژن دار و حاوی گوگرد هستند. اگر تعداد این مواد زیاد باشد، طعم رام بسیار تند، خشن و حتی بوی نامطبوعی می شود (مانند غذای خوک، لاستیک، بوی ترش، تخم مرغ گندیده یا بوی عرق). با این حال، مقدار مناسب دم‌ها می‌تواند عطر پیچیده نیشکر یا بدن سنگین را به رام اضافه کند، بنابراین محتوای آن باید دقیقاً کنترل شود.
به عبارت دیگر، یک رام سالم و خوشمزه حاوی اتانول کافی و مواد شیمیایی مختلف است که طعم منحصر به فردی به آن می بخشد. مشروب در این مرحله دارای رایحه های میوه ای، گلی و چوبی استرهای معطر و همچنین طعم اصلی مواد اولیه است، اما خیلی قوی نیست، طعم ملایمی دارد و حس فوق العاده و فوق العاده ای را در افراد ایجاد می کند. نوشیدن
به طور کلی «نحوه برش شراب» تعیین کننده جهت و کیفیت طعم نهایی رام است. تعادل ظریفی بین حذف ناخالصی ها و حفظ مواد طعم دهنده پیدا می کند و تضمین می کند که رام هم بدنه و هم پیچیدگی طعم ایده آلی دارد بدون اینکه طعم ناخالصی بیش از حد خشن و تند ایجاد کند. بنابراین، قضاوت در مورد نقطه برش یکی از حیاتی ترین پیوندها در کل فرآیند تقطیر است، و همچنین مرحله اصلی برای تعیین اینکه آیا رام می تواند به سبک و کیفیت مورد انتظار دست یابد یا خیر.