تفاوت بین فرآیند دم کردن ویسکی و براندی

قبلاً گفتیم که اساسی ترین تفاوت بین ویسکی و براندی در مواد اولیه است. تفاوت در مواد اولیه منجر به تفاوت طعم می شود. نه تنها این، تفاوت در مواد اولیه نیز باعث ایجاد تفاوت در فرآیند دم کردن می شود.

فرآیند دم کردن ویسکی تقریباً به شش مرحله تقسیم می‌شود: مالت‌سازی، آسیاب کردن، ساکاره‌سازی، تخمیر، تقطیر و پیری.

1. مالت سازی

مالت سازی یعنی جوانه زدن جو برای ساختن مالت. هدف مالت سازی فعال کردن آمیلاز خود در طی فرآیند مالت سازی جو است. آمیلاز عامل ساکاره کننده در فرآیند ساکاره سازی بعدی است (ویسکی غلات نیازی به مالت دار شدن ندارد، اما مالت باید به عنوان عامل شیرین کننده در حین ساکاره سازی اضافه شود). طعم ذغال سنگ نارس در برخی از ویسکی ها از فرآیند مالت سازی ناشی می شود. استفاده از پیت به عنوان سوخت هنگام خشک کردن مالت، طعم پیت را به ویسکی می آورد.

گرمایش از کف

2. آسیاب کردن گندم

آسیاب گندم به معنی آسیاب کردن مالت یا غلات برای تسهیل ساکاره سازی بعدی است.

3. ساخاریزه کردن

ساکاره سازی به این صورت است که به دانه های آسیاب شده آب اضافه می شود و از آمیلاز برای هیدرولیز پلی ساکاریدهای نشاسته موجود در دانه ها به قندهای ساده (مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز و غیره) استفاده می شود.

خمیر مالت در حال ساکاره شدن

4. تخمیر

تخمیر عبارت است از افزودن مخمر به مخمر ساکاره شده و استفاده از فعالیتهای زندگی مخمر برای تبدیل قند به الکل و سایر اجزای کمیاب مانند اسیدها، استرها، آلدئیدها و الکلها. این اجزای کمیاب بخش مهمی از طعم ویسکی هستند. از آنجایی که مخمر نمی تواند پلی ساکاریدها را متابولیزه کند، نشاسته باید قبل از تخمیر به قندهای ساده هیدرولیز شود.

مخمر خشک

5. تقطیر

تقطیر عبارت است از استخراج الکل و اجزای کمیاب از خمیر تخمیر شده برای افزایش غلظت الکل. تقطیر ویسکی به دو تقطیر با استفاده از دستگاه دیگ و تقطیر مداوم با استفاده از دستگاه تقطیر ستونی تقسیم می شود. ویسکی مالت عموماً از دیگ قابلمه ای استفاده می کند و ویسکی دانه ای معمولاً از یک دستگاه ثابت استفاده می کند.

قابلمه هنوز

6. پیری

پیری به معنای قرار دادن ویسکی جدید تقطیر شده در بشکه های بلوط برای پیری برای افزایش طعم آن است.

انبار بشکه بلوط ویسکی چینی

ویسکی چینی

فرآیند دم کردن براندی ویسکی چینی (به عنوان مثال براندی انگور) تقریباً به چهار مرحله تقسیم می شود: پرس انگور، تخمیر، تقطیر و پیری.

1. فشار دادن انگور

فشار دادن انگور استفاده از آبمیوه گیری برای برداشتن شیره با محتوای قند نسبتاً زیاد در انگور است.

2. تخمیر

تخمیر عبارت است از افزودن مخمر به آب انگور و استفاده از فعالیتهای زندگی مخمر برای تبدیل قندهای موجود در آب انگور به الکل و سایر اجزای کمیاب مانند اسیدها، استرها، آلدئیدها و الکلها.

3. تقطیر

تقطیر عبارت است از تقطیر آب انگور تخمیر شده برای به دست آوردن شراب مقطر با غلظت بالا. تقطیر براندی و ویسکی تقریباً به دو تقطیر با استفاده از دیگ قابلمه (Charente still) و تقطیر مداوم با استفاده از دستگاه ثابت تقسیم می شود. اکثر براندی ها از یک دیگ قابلمه استفاده می کنند.

دستگاه تقطیر چارنت

4. پیری بالغ

پیری بالغ عبارت است از قرار دادن شراب جدید براندی تقطیر شده در بشکه های بلوط برای پیری برای افزایش طعم آن. بزرگترین تفاوت بین فرآیندهای دم کردن ویسکی و براندی این است که ویسکی نیاز به ساکاره شدن دارد، در حالی که براندی اینطور نیست. به این دلیل که هدف اصلی از شیرین سازی هیدرولیز پلی ساکاریدهایی مانند نشاسته موجود در غلات به قندهای ساده (مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز و غیره) است و قندهای موجود در انگور یا میوه ها عمدتاً گلوکز و فروکتوز هستند که خود آنها هستند. مونوساکارید هستند، بنابراین نیازی به هیدرولیز نیست.