کاردستی ویسکی (تقطیر)

روش های تقطیر و تکنیک های عملیاتی
تقطیر دسته ای: تقطیر دوبل
هنگامی که ویسکی مالت در یک دیگ دوبار تقطیر می شود، رایج ترین روش این است که آن را به زبان ساده بیان کنیم: آب تخمیر شده را در یک قابلمه تقطیر می کنند تا یک مشروب کم الکل به دست آید و با سر و دم دو تقطیر شده مخلوط می شود. و سپس آن را با یک الکل تقطیر کنید تا شراب جدید بدست آورید.
تقطیر شراب
اگر چه دمای آب شراب تخمیر شده از 30 درجه فراتر می رود، اما اگر مستقیماً برای گرم کردن در دستگاه تقطیر قرار داده شود، به دلیل هدایت حرارتی بهتر دیواره مسی، به راحتی می توان فاصله دمایی زیادی بین تقطیر و دیواره مسی ایجاد کرد. در نتیجه پروتئین باقیمانده و در شراب بسیار کم است. شکر در تماس با دیواره مسی به دلیل ترک حرارتی ذغالی می شود که به آن واکنش میلارد می گویند. برای جلوگیری از این پدیده باید قبل از بارگیری آن را از قبل گرم کرد. به طور کلی، یک مبدل حرارتی صفحه ای برای گرم کردن دسته ای از بقایای شراب با درجه حرارت بالا تقطیر شده تا حدود 60 درجه استفاده می شود و سپس به طور موقت در مخزن بارگیری ذخیره می شود و سپس آن را پمپ می کند.

هنگام شروع بارگیری، ابتدا باید شیر تخلیه را ببندید و دریچه تهویه را باز کنید و سپس تا انتهای درب ورودی تمیزکننده را پر کنید. سپس شیر بارگیری و درپوش ورودی تمیزکننده را ببندید. قبل از شروع کار بررسی کنید که آیا شیر اطمینان روی گردن قو به طور عادی کار می کند. گرمایش، در صورت ایجاد کف می توانید از پنجره مشاهده روی گردن قو برای توجه به رشد و کاهش کف استفاده کنید. در صورت لزوم، ماده ضد کف (ضد کف) را اضافه کنید یا دمای حرارت را کاهش دهید تا از خروج فوم از بازوی Lynn و ایجاد تقطیر غیر طبیعی جلوگیری شود (تقطیر نامطلوب). عامل ضد کف یک سورفکتانت درجه مواد غذایی است و مقدار اضافه شده آن کم است. برای تقطیر برادی حدود 17،{3}} لیتر، فقط 150 میلی لیتر کافی است و لزوماً استفاده از آن ضروری نیست. اگر می توان دما را کاهش داد تا موقعیت کف پایین بیاید، آنگاه فقط این دما را حفظ کنید تا شراب کم الکل متراکم شود و به طور پایدار خارج شود.
تقطیر آب شراب تا زمانی که میزان الکل آن به 1 درصد برسد ادامه می یابد. در این زمان، تقریباً تمام الکل موجود در آب شراب تقطیر شده است. بنابراین، مقدار شراب کم الکل را می توان به سادگی بر اساس محتوای الکل به صورت زیر محاسبه کرد: فرض کنید محتوای الکل آب شراب 8 درصد است، میانگین الکل شراب کم الکل 24 درصد است، سپس مقدار کم آن شراب الکلی حدود یک سوم بارگیری است. پس از اتمام تقطیر، شیر تخلیه را باز کنید تا از فشار منفی در دستگاه جلوگیری شود. باقی مانده جامد را می توان جدا کرد و با دسته بعدی آب شراب تبادل حرارت کرد. این ماده جامد هنوز حاوی پروتئین است و از زمان های قدیم به عنوان خوراک حیوانات استفاده می شده است. با این حال، مایع بی فایده است و باید پس از درمان حفاظت از محیط زیست تخلیه شود. زمان لازم از بارگیری تا تخلیه در بالا حدود 5 تا 8 ساعت است که مدت زمان لازم از بارگیری تا تخلیه حدود 0.5 تا 1 ساعت است. مشاهده می شود که زمان تقطیر در بین کارخانه های تقطیر به دلیل دماهای مختلف پیش گرمایش و نرخ گرمایش متفاوت است. .
نرخ گرمایش یک ملاحظه مهم است زیرا گرمایش شدید می تواند موج های عظیمی را ایجاد کند. اگر آب شراب پر از ذرات ریز و نسبتاً کدر باشد، اگر آب شراب نسبتاً پر یا بلند و بلند باشد، برای اینکه گرما از پایین به بالا منتقل شود، باید گرمای ورودی را افزایش داد. و این درجه حرارت بالا باعث می شود که تقطیر با کف مخزن تماس پیدا کند (آتش مستقیم) یا مایع در تماس (غیر مستقیم) با لوله بخار بلافاصله تبخیر می شود و باعث می شود بخار به صورت موجی به سمت بالا حرکت کند و باعث کاهش سرعت شود. شراب الکلی که به داخل گاوصندوق می ریزد و به صورت موجی فوران می کند. هیچ خطری وجود ندارد، اما اگر برای مدت طولانی نتوان به دبی رسید، کنترل آن بسیار مشکل خواهد بود و ممکن است کلکتور موجود در گاوصندوق از بین برود. علاوه بر این، اگر لوله بخار گرم شده غیرمستقیم مسدود شود و گرمای ورودی ناپایدار باشد، این پدیده حتی در دستگاه های تقطیر الکل نیز رخ می دهد. بنابراین، تمیز کردن منظم لوله بخار برای مدیریت تقطیر بسیار مهم است.

در طول تقطیر اولیه و تغلیظ، کارخانه تقطیر Wolfburn جوان مقدار آب میعان را طوری تنظیم می کند که دمای آب در کندانسور کمی بالاتر از 20 درجه باشد تا طعم مالت بیشتری را حفظ کند. هنگام مشاهده عملیات، درب گاوصندوق باید باز شود، از حس بویایی خود برای قضاوت در مورد دمای مناسب استفاده کنید، یا می توانید آن را در ارتفاع معینی از کندانسور ثبت کنید، دما را با دست خود احساس کنید و اندازه شیر را تنظیم کنید. بر این اساس برای کنترل مقدار آب جاری به کندانسور. به این تکنیک باستانی Run hot می گویند. مدیر کارخانه تقطیر، شین فریزر، در سال‌های اولیه حضور در کارخانه رویال بلوهورن از این روش استفاده کرد، اما به نظر می‌رسد این روش توسط صنعت فراموش شده است، زیرا حتی استاد ویسکی چارلز مکلین نیز از این روش آگاه نیست.

2. تقطیر با روح

فرآیند بارگیری، گرم کردن و تخلیه دستگاه تقطیر ارواح تفاوت زیادی با فرآیند تقطیر شراب ندارد، از جمله ظرفیت بارگیری و باز و بسته شدن دریچه های لوله و سایر اقدامات احتیاطی. با این حال، به دلیل محتوای الکل بالا در تقطیر، معمولاً نیازی به پیش گرم کردن نیست. برای جلوگیری از اتلاف الکل از طریق تبخیر، برخی کارخانه‌های شراب‌سازی همچنان مقرون به صرفه بودن را در نظر می‌گیرند و همچنان در ظروف در بسته پیش گرم می‌کنند تا گرمای ورودی مورد نیاز در طول تقطیر را کاهش دهند.
دستگاه تقطیر ارواح سه قسمت را تولید می کند: سر فورشات، قلب برش میانی و دم فینت. سر اولین قسمتی است که آزاد می شود و میزان الکل آن می تواند تا حدود 85٪ برسد. و سرشار از ترکیبات بسیار فرار مانند متانول اتیل و غیره است که برای نوشیدن مناسب نیست: هنگامی که محتوای الکل به تدریج به کمتر از حدود 75٪ کاهش می یابد (متفاوت از هر کارخانه شراب سازی)، (تست دمیزدایی) ثابت می کند که شراب نسبتا شفاف است پس از آن، می توانید شروع به جمع آوری قلب شرابی کنید که برای نوشیدن مناسب است. هنگامی که میزان الکل همچنان کاهش می یابد و محتوای مواد پلیمری سنگین تر مانند اسیدهای چرب و روغن بدنه به تدریج افزایش می یابد، می توانید به سمت دم شراب بروید. در این زمان، محتوای الکل حدود 62٪ است (برای هر کارخانه شراب سازی متفاوت است) و تا 1٪ جمع آوری می شود.
ارواح هر دسته در حال حاضر در گیرنده روح میانی (ISR) ذخیره می شود و سپس وارد مخزن گیرنده انبار روح (SWRV) می شود. پس از افزودن آب، آنها را به مقدار الکل بشکه ای که توسط کارخانه تقطیر تنظیم شده است رقیق می کنند. پس از آن، می توان آن را در بشکه های بلوط ریخت تا بلوغ شروع شود. در مورد سر و دم شراب، قبل از تقطیر دسته بعدی شراب، آن را با دسته بعدی شراب کم الکل مخلوط می کنند.

همه کارخانه های شراب سازی دارای ISR نیستند و شراب جدید تولید شده توسط برخی کارخانه های شراب سازی مستقیماً به SWRV ارسال می شود و سپس در بشکه ها رقیق می شود. مزیت ISR این است که اگر در تقطیر یک دسته خاص مشکلی وجود داشته باشد، مثلاً اگر قلب شراب در نقطه اشتباه بریده شود، فقط یک دسته شراب هدر می رود و کل کار هفته هدر نخواهد رفت (اگر ظرفیت SWRV را بتوان با 1 حجم تولید در هفته پر کرد)، و همچنین محاسبه خروجی شراب جدید هر دسته برای ISR آسان تر است.

در شراب مقطر جدید، ترکیبات مختلف دارای نقطه جوش و طعم های متفاوت هستند. ترکیبات موجود در سر شراب شامل استون کم جوش، استالدئید، متانول، اتیل فرمات و سولفیدهای بسیار فرار و همچنین مقداری محلول در الکل با دمای بالا می باشد. اسیدهای چرب الکلی و ... نه تنها بوی بدی می دهند، بلکه برای بدن انسان مضر هستند. هر چه به انتهای شراب نزدیکتر باشد، طعم بیشتر به سمت طعم چرم، تنباکو، خاکستر یا پنیر می رود. فنل ها و دود موجود در ویسکی پیت شده نیز در انتهای استخراج قلب شراب قرار دارند. اگر بیش از حد از دل شراب استفاده کنید، ممکن است طعم های مختلفی ظاهر شود. بوی ملایم، مانند بوی معروف صابون که یک کارخانه شراب سازی خاص در دهه 1980 از آن صحبت می کرد، به احتمال زیاد ناشی از برش بیش از حد است. بنابراین، هنگام تغییر از سر شراب به دل شراب، و از دل شراب به دم شراب، باید بسیار مراقب باشیم. اگر محدوده استخراج هسته شراب باریک باشد، انرژی و هزینه زیادی مصرف می کند و اگر دامنه بیش از حد وسیع باشد، طعم مخلوط می شود.

محتوای الکل شراب کم الکل تولید شده توسط تقطیر آب شراب حدود 24٪ است. پس از مخلوط شدن با سر و دم دسته قبلی، محتوای الکل ممکن است بیشتر از 30٪ باشد.
از آنجایی که مواد مولکولی مانند استرهای نفت سنگین در آب نامحلول هستند اما در الکل محلول هستند، اگر میزان الکل تقطیر کمتر از 30٪ باشد، استرهای روغن سنگین جدا شده و در بالا شناور می شوند و تنها تعداد کمی در آن حل می شوند. لایه زیرین هنگامی که الکل بیش از حد بالا است، آنگاه محتوای استرهای روغن سنگین حل شده در تقطیر زیاد است. در طول تقطیر، نه تنها ممکن است به دست آوردن یک نتیجه واضح غیرممکن باشد (تست مه زدایی)، بلکه شراب به دست آمده ممکن است با طعم ناخوشایند دم پر شود.
با این حال، حتی اگر محتوای الکل تقطیر به کمتر از 30٪ کاهش یابد، استرهای روغن سنگین شناور در لایه بالایی همچنان ممکن است نتایج (تست مه زدایی) را پس از تقطیر گمراه کنند. برای حل این مشکل، ابتدا باید پس از مخلوط کردن الکل کم الکل در سر و دم مشروب، آب اضافه کرد تا رقیق شود تا میزان الکل آن به کمتر از 30 درصد کاهش یابد و سپس استرهای روغن سنگین حذف شوند. با جذب برای جلوگیری از ورود این مواد به تقطیر الکل. دستگاه

(آزمایش دم‌زدایی) از روش سنتی استفاده می‌شود و تصمیم گرفته شده است که استخراج قلب شراب آغاز شود. از آنجایی که محتوای الکل سر شراب زیاد است، روغن ها و چربی های بیشتری را می توان حل کرد. بنابراین، در حین کار، آب را به مشروب در گاوصندوق اضافه کنید تا 45.7٪ رقیق شود. روغن ها و استرهایی که در آب نامحلول هستند ظاهر می شوند و مایع رقیق شده را کدر و مه مانند می کنند. این نوع آزمایش باید چندین بار انجام شود، اما تقطیرکنندگان با تجربه می توانند به راحتی قضاوت کنند که وقتی سر رقیق اضافه می شود و شراب شفاف می شود، زمان آن فرا رسیده است که به استخراج قلب شراب روی بیاوریم.
اما حتی اگر سنتی باشد، در نحوه اضافه کردن آب برای رقیق کردن آن تا محتوای الکل 45.7٪ مشکل وجود دارد. در رابطه با این سوال، داگ مکلوور، رئیس بخش ارواح برادران بری (BBR) گفت که از حفظ آب باید به آرامی اضافه شود. حدس زده می شود که کارخانه تقطیر بر اساس تجربه می تواند مقدار مشخصی را پس از شروع تقطیر برای مدتی مصرف کند. مقدار معینی آب را فقط برای آزمایش کنترل کیفیت به سر شراب اضافه کنید.

جالب اینجاست که Strathearn که در حال حاضر کوچکترین کارخانه تقطیر در اسکاتلند است، نقطه برش را صرفاً با فرو بردن انگشتان خود در شراب برای آزمایش شراب تعیین می کند که قطعا قدیمی ترین روش است. البته تکیه بر روش‌های مصنوعی (آزمایش‌های مه‌زدایی) یا تکیه بر قضاوت حسی ناگزیر به کیفیت متفاوتی منجر می‌شود. اکثر کارخانه های شراب سازی دیگر از آن استفاده نمی کنند. در عوض، آنها از ماشین‌هایی برای ثبت دما، محتوای الکل و غیره شراب تقطیر شده جدید استفاده می‌کنند یا مستقیماً از رایانه برای مدیریت استخراج شراب استفاده می‌کنند. صرف زمان دقیق می تواند خطاهای انسانی را به حداقل برساند. برخی از کارخانه های تقطیر در جایی در این بین قرار دارند، مانند گلن گرانت. هر دسته تقطیر هنوز توسط یک فرد اختصاصی برای محتوای الکل اندازه گیری می شود و سپس با اعداد رایانه مقایسه می شود.
به طور کلی زمان لازم برای تقطیر الکل از بارگیری تا تخلیه حدود 5 تا 8 ساعت است که تقریباً مشابه تقطیر اولیه است. با این حال، هر کارخانه تقطیر بسیار متفاوت است. ممکن است بیش از 12 یا 13 ساعت طول بکشد یا ممکن است فقط 5 یا 6 ساعت طول بکشد. زمان مورد نیاز برای سایر فرآیندها از جمله ساکاره سازی و تخمیر را تنظیم کنید تا عملکرد کارخانه شراب سازی بتواند ریتم موثری را تشکیل دهد. اما مهم نیست که شکل ثابت چگونه باشد، نرخ گرمایش - یعنی گرمای ورودی در واحد زمان، تأثیر تعیین کننده ای دارد. سرعت سریع است و فشار بخار الکل تولید شده بالا است، که می تواند به راحتی از تله های رفلاکس متعدد عبور کند و متراکم شود و زمان عمل روی مس به طور طبیعی کوتاه می شود. سرعت پایین است، فشار بخار الکل کم است، و بازگشت به مخزن از طریق دستگاه ریفلاکس برای تقطیر مجدد آسان نیست و زمان عمل روی مس به طور طبیعی طولانی تر می شود. سریع یا آهسته، کوتاه تر از طولانی تر خوب یا بد نیست، همه اینها به سبک مورد نیاز کارخانه شراب سازی بستگی دارد. با این حال، کارخانه های شراب سازی به طور کلی اطلاعات عملیات، به ویژه این جزئیات فنی را به مصرف کنندگان نمی گویند.

به عنوان مثال Glenfiddich و The Macallan را در نظر بگیرید که هر دو در Speyside قرار دارند و از گرمایش مستقیم آتش نیز استفاده می کنند. اندازه دستگاه های تقطیر بین این دو تفاوت چندانی ندارد.
برخی از داده‌های Macallan واضح نیستند، اما صرفاً با نگاه کردن به زمان استخراج سر، قلب و زمان تقطیر کل، واضح است که سرعت زمان تقطیر Glenfiddich بسیار کندتر است، بنابراین بدنی تمیز و سبک تولید می‌کند. ، سبک بسیار متفاوت از گرمایش مستقیم آتش خیالی است. Macallan نه تنها به سرعت گرم می شود، بلکه هنوز شکلی کوتاه و چاق دارد و بازوی لین 30 درجه به سمت پایین است. همه اینها برای ایجاد شرابی سنگین است. برای گرمایش مستقیم با آتش مناسب تر است.
علاوه بر این، با مقایسه داده های مربوطه اردبیگ و لاگاولین، تعداد تقطیرکنندگان این دو عصاره بسیار بزرگتر از گلنفیدیچ است. البته مدت زمان استخراج قلب شراب نیز بیشتر است، اما از بخار برای گرم کردن غیر مستقیم استفاده می کنند. سرعت آشکارا سریعتر است، و قدرت شلیک هنگام تعویض به انتهای شراب افزایش می یابد، به طوری که زمان کلی خیلی بیشتر از زمان Glenfiddich نیست. بدیهی است، حتی اگر گلنفیدیچ از گرمایش مستقیم آتش استفاده می کند، قدرت آتش قوی نیست، جای تعجب نیست که شراب تولید شده بیشتر سبک است تا قدرتمند.

دانش تقطیر بسیار زیاد است و فرشتگان و شیاطین در جزئیات پنهان هستند. به عنوان مثال، محدوده استخراج قلب شراب نیز تأثیر خواهد داشت. اگرچه به طور کلی حدود 72٪ تا 65٪ است، اما هر کارخانه تقطیر به دلیل اصرار بر سبک متفاوت است. دو کارخانه شراب سازی ذکر شده در بالا را به عنوان مثال در نظر بگیرید. قلب گلنفیدیچ 75 تا 65 درصد است، در حالی که سر، قلب و دم هر کدام 5 درصد، 15 درصد و 40 درصد را تشکیل می دهند و 14 درصد باقی مانده دور ریخته می شود. . نسبت فوق به نسبت بارگیری اشاره دارد، اما به طور دقیق، با فرض اینکه الکل شراب کم الکل پس از مخلوط کردن سر و دم دسته قبلی 30٪ باشد، 1000 لیتر الکل خالص 300 لیتر می شود. . اگر 15% به برداشت 150 لیتر شراب جدید اشاره دارد، نرخ برداشت واقعی 105/300=35% است.
بر اساس این محاسبات، نرخ استخراج اکثر کارخانه های تقطیر مشابه است، اما زمان و هزینه استخراج تفاوت قابل توجهی دارد. البته آنها نیز صادقانه در سر شراب جدید منعکس شده اند. اگر مصرف‌کنندگان بتوانند جزئیات را عمیقاً بررسی کنند و در مورد احتمالات مختلف فکر کنند، طبیعتاً می‌توانیم حقیقت پشت شعارهای بازاریابی را کشف کنیم.
مقایسه تفاوت در نقاط برش مرکز شراب:
هر کارخانه تقطیر نقاط تعویض مخصوص به خود را بین سر و دم شراب دارد. هنگامی که کارخانه تقطیر نانتو جوان و آزمایشی ویسکی با ذغال سنگ نارس تولید می کند، نکات برش زیادی را برای به دست آوردن درک عمیق تری از تفاوت هایی که ممکن است در نتیجه فرآیند تولید ایجاد شود، انجام داده است. پژوهش. هر دو نسخه در یک روز تقطیر می شوند، در بشکه های بوربن قرار می گیرند و سپس در همان روز خارج می شوند. تنها تفاوت در نقطه تغییر بین قلب و دم است. محدوده استخراج به ترتیب 74%~64% و 74%~62 می باشد. ٪، پس از نوشیدن آزمایشی، عملکرد طعم به وضوح متفاوت بود، که همچنین اهمیت نقطه برش را تایید کرد.