شکر سازی تقطیر ویسکی غلات
مواد اولیه اصلی ویسکی غلات عبارتند از: ذرت ، چاودار ، گندم و مالت و مالت نسبت کمی ، حدود 10 ٪ را تشکیل می دهد. در مناطقی که افزودن آنزیم های بیولوژیکی برای تهیه ویسکی ممنوع است ، مالت ضروری است و نقش آن تهیه آنزیم ها در هنگام ساخ کاری برای تبدیل نشاسته به قندهای تخمیر است.
هر تقطیر ویسکی غلات فرمول مواد اولیه خاص خود را دارد. برخی از آنها از ذرت 100 ٪ استفاده می کنند ، برخی از آنها از 100 ٪ چاودار + مالت چاودار استفاده می کنند ، برخی از ذرت + چاودار + مالت استفاده می کنند و برخی از ذرت + گندم + مالت استفاده می کنند ... فرمول های مختلف ، فرآیند ساکاری سازی متفاوت است ، زیرا دمای ژلاتینیزاسیون و نیازهای عملکرد هر دانه متفاوت است.
تقطیر ویسکی غلات در هنگام صحبت از ساخ کاری بسیار متفاوت از تقطیر ویسکی مالت است. هنگامی که از تقطیر ویسکی مالت برای ساکاری کردن استفاده می شود ، معمولاً 3 بار آب گرم را در دماهای مختلف اضافه می کند. تقطیر ویسکی غلات یک روش ساکاری سازی یک بار را هنگامی که ساکاری سازی ، یعنی روش های ژلاتینیزاسیون و مراحل تغذیه با توجه به الزامات ژلاتینیزاسیون دانه های مختلف را تدوین می کند ، اتخاذ می کند و نشاسته را از غلات مختلف به قندهای تخمیر و دکسترین ها در یک زمان تبدیل می کند.
بگذارید نمونه ای از تدوین ذرت (ماده اصلی) ، چاودار (ماده تحریک کننده) و مالت را به شما ارائه دهم. عملیات احتمالی عبارتند از:
(1) اول ، سنگ شکن ذرت در دمای بالا و فشار زیاد ژلاتین می شود. بعد از اینکه نشاسته ذرت ژلاتین شد ، درجه حرارت به حدود 80 درجه کاهش می یابد و سپس چاودار خرد می شود. بعد از اینکه نشاسته چاودار ژلاتین شد ، خرد شده خرد شده تا 65 65 درجه خنک می شود و مالت خرد می شود.
(2) ذرت خرد شده و چاودار خرد شده را مخلوط کرده و ژلاتین سازی با درجه حرارت بالا و فشار بالا را انجام دهید. پس از اتمام ژلاتینیزاسیون نشاسته ، تا 65 65 درجه خنک شود و سپس مالت خرد شده را اضافه کنید.
دو روش عملیاتی ممکن فوق این است که ابتدا نشاسته را در دمای بالا ژلاتین کنید و سپس نشاسته ژلاتین شده را به قندهای قابل تخمیر و دکسترین ها در یک زمان از طریق آنزیم موجود در مالت تبدیل کنید.
در مقاله قبلی با معرفی ساککاری تقطیر ویسکی مالت ، راهی وجود دارد که ابتدا تمام برنج های خرد شده مالت را با آب 50 ~ 50 درجه مخلوط کنیم و سپس دما را به حدود 70 درجه افزایش دهیم. بنابراین آیا می توان از این امر برای تولید ویسکی غلات استفاده کرد؟
این روش در صورت وجود ذرت و غلات دیگر در مواد اولیه که برای ژلاتینیزه شدن به دمای بالاتر نیاز دارند ، قابل استفاده نیست. اگر مواد اولیه چاودار و گندم باشد ، از آنجا که دمای ژلاتین سازی در حدود 70 درجه است ، از این روش می توان از نظر تئوری استفاده کرد. هنگام دم کردن ویسکی مالت ، از مالت 100 ٪ جو استفاده می شود. مقدار -گلوکاناز برای از بین بردن مقدار زیادی از دیواره های سلولی و انتشار نشاسته در مدت زمان کوتاه (حدود 15 تا 20 دقیقه) کافی است. هنگام دم کردن ویسکی غلات ، نسبت مالت اندک است ، و مقدار -گلوکاناز نسبتاً اندک است که برای از بین بردن تعداد زیادی از دیواره های سلولی زمان زیادی طول می کشد ، که منجر به کاهش بازده ساککاری می شود و مطابق با وضعیت فعلی بازده های بزرگ ویسکی صرب نیست. بنابراین ، این کارآمدترین انتخاب برای ساککاری با مخلوط کردن درجه حرارت بالاتر ابتدا و سپس پایین آمدن دما با مالت خرد شده است (یا آنزیم های بیولوژیکی نیز در صورت مجاز بودن قانونی می توانند استفاده شوند).
وقتی از تقطیر ویسکی غلات بازدید کردم ، یک دسته از دریچه ها و لوله ها را دیدم. یکی از مزیت های ژلاتین سازی درجه حرارت بالا این است که می تواند ویسکوزیته خمیر دانه را کاهش دهد ، حمل و نقل خط لوله مایع را تسهیل کند ، مالت خرد شده را مخلوط کرده و محلول مخمر را مخلوط کند. اگر دانه ها به طور کامل ژلاتین نشده باشند ، ممکن است باعث شود خطوط لوله مسدود شود و در نهایت کل کارخانه شراب سازی برای نگهداری خاموش شود.
