چرا فرآیندهای برش قلب متفاوت است و چرا سبک های ویسکی The Macallan و Glenfiddich اینقدر متفاوت است
قبلاً اشاره کردیم که تقطیر Glenfiddich و Macallan Distillery هر دو در منطقه تولید Speyside قرار دارند. اندازه ویسکی ها تفاوت چندانی با هم ندارند، اما به دلیل فرآیندهای مختلف برای بریدن روح، سبک ویسکی این دو کاملاً متفاوت است. ، ویسکی Macallan غنی و پر است، در حالی که ویسکی Glenfiddich نسبتا تازه است.
چرا فرآیند "رهگیری هسته شراب" چنین تاثیر زیادی دارد؟
اول از همه، باید درک کنیم که چرا باید "رهگیری قلب شراب" را انجام دهیم.
تقطیر
ویسکی مالت تقطیر شده با استفاده از قابلمه هنوز هم به طور کلی نیاز به دو تقطیر دارد. اولین مورد تقطیر پوره است که تقطیر اولیه نیز نامیده می شود. تقطیر پوره تخمیر شده برای استخراج اتانول و سایر اجزای کمیاب است. میزان الکل آن حدود 8 درجه است. پس از تقطیر ماش، به طور کلی یک شراب مقطر حدود 23 درجه دریافت خواهید کرد. می دانیم که قوانین و مقررات مربوطه ویسکی اسکاتلندی ایجاب می کند که محتوای الکل شراب تقطیر جدید باید کمتر از 94.8 درجه باشد. در عین حال، محتوای الکل محصولات ویسکی اسکاچ فله به طور کلی 40 درجه یا 43 درجه است. اولین شراب تقطیر شده با 23 درجه با این دو شرط فاصله دارد. فاصله بسیار زیاد است، بنابراین اولین مشروب مقطر باید دو بار تقطیر شود. این فرآیند تقطیر الکل نامیده می شود که به معنای خالص سازی اولین مشروب مقطر و افزایش محتوای الکل است.
پس از فرآیند تقطیر ارواح، محصولات مقطر به دست آمده را می توان از نظر تئوری برای پیری جمع آوری کرد. با این حال، تخمیر یک فرآیند پیچیده است. علاوه بر اتانول و مواد کمیاب مختلف که باعث افزایش طعم می شوند، این محصولات همچنین حاوی برخی از مواد مضر برای بدن انسان مانند متانول هستند که در صورت جمع آوری کامل ممکن است آسیب زیادی به بدن وارد کنند. خوشبختانه نقطه جوش و فرار این مواد با اتانول متفاوت است. بنابراین، بر اساس این ویژگی، میتوان قطعاتی را که محتوای مضر بالایی دارند حذف کرد و قطعاتی را که محتوای مضر کمتری دارند، بهعنوان شراب جدید رهگیری کرد. این به اصطلاح "شنود شراب" است.
به طور کلی، متانول، استون و سایر موادی که برای بدن انسان مضر هستند، فرارتر هستند و نقطه جوش کمتری دارند، بنابراین متانول، استالدئید، اتیل فورمات، استون و غیره در "سر" شرابی که فقط وجود دارد. تقطیر شده است محتوای آن نسبتاً زیاد است، بنابراین هنگام مصرف شراب باید این قسمت جدا شود. هنگامی که تقطیر به پایان می رسد، بدن شراب حاوی اسیدهای چرب، روغن های بدن و سولفیدهای بیشتری خواهد بود. این قسمت از بدن شراب «دم شراب» است و باید جدا شود. بدنی که از تقطیر قسمت میانی شراب به دست می آید «قلب» است که بخشی از شراب است که حاوی مقادیر نسبتاً کمی از مواد مضر است.
سر روح
همانطور که از توضیحات بالا پیداست، «سر شراب»، «قلب شراب» و «دم شراب» مفاهیمی نسبی هستند و هیچ استاندارد طبقه بندی مشخصی وجود ندارد. طبقه بندی عمدتاً بر اساس الزامات کارخانه تقطیر برای بدن و طعم شراب است. بدنه شراب در قسمت میانی تقطیر نسبتاً "تمیزتر" است، بنابراین هر چه نسبت "قطع قلب" کمتر باشد، بدنه شراب تمیزتر است. علاوه بر این، سرعت تقطیر نیز بر طعم ویسکی تأثیر می گذارد. هرچه سرعت تقطیر سریعتر باشد، زمان برداشتن "قلب" شراب طولانی تر است، بدن شراب تمیزتر می شود. هرچه سرعت جریان بخار سریعتر باشد، زمان حذف "قلب" شراب کوتاه تر است. بدن پیچیده تر می شود.
برگردیم به سوال اصلی، دلیل مهمی که چرا ویسکی Macallan غنی و پر است، در حالی که ویسکی Glenfiddich با طراوت است، تفاوت در زمان برداشتن قلب شراب به دلیل سرعت تقطیر است. مدت زمانی که طول می کشد تا Macallan قلب شراب را جدا کند حدود 70 دقیقه است، Glenfiddich بیش از دو ساعت طول می کشد تا "قلب" شراب را بدست آورد.
چگونه می توان "سر"، "قلب" و "دم" را در تقطیر واقعی تشخیص داد؟ یک تفاوت آشکار و قابل تشخیص بین "سر"، "قلب" و "دم" محتوای متفاوت الکل است. محتوای الکل "سر" حدود 72 درجه یا بیشتر است و میزان الکل "قلب" حدود 68 تا 72 درجه است. بین درجه، میزان الکل «دم شراب» حدود زیر 60 درجه است که با استفاده از دستگاه شراب سنج قابل اندازه گیری و محاسبه است.
در کابینت وسط گاوصندوق قرار دارد
قبل از اینکه الکل سنج وجود داشته باشد چگونه تفاوت را تشخیص دادید؟ صنعت مشروبات الکلی چینی تکنیکی برای "نگاه کردن به گل ها و چیدن شراب" دارد که در هنگام برداشتن شراب، "سر"، "قلب" و "دم" شراب را بر اساس رازک قضاوت می کند. در صنعت ویسکی، از "تست مه زدایی" برای قضاوت در مورد "سر" استفاده می شود. در "سر" مواد لیپیدی بیشتری وجود دارد. آب را به گاوصندوق اضافه کنید تا مشروب تا 45.7 درجه رقیق شود. در این هنگام، مشروب کدر می شود، هنگامی که "سر" تمام شد، شراب به آرامی شفاف می شود. گفته می شود با افزودن آب، "دم شراب" آبی می شود (نویسنده این را رعایت نکرده است. اصل کلی این است که گوگرد موجود در مش شراب در هنگام تقطیر با مس روی دیگ ثابت واکنش داده و سولفات مس را تشکیل می دهد). پس از افزودن آب، سولفات مس در محلول آبی متبلور می شود تا پنتاهیدرات مس آبی را تولید کند.
دم
به هر حال، اگرچه فقط "قلب" از ویسکی جدید گرفته شده است، اما به این معنی نیست که "سرها" و "دم ها" دور ریخته می شوند. فرآیند تقطیر اساساً هدر نمی رود. "سر" و "دم" قطع شده "دم" به دسته بعدی ماش اضافه شده و دوباره تقطیر می شود.
