چند وقت پیش، دوستان نوشیدنی در یک گروه تبادل نظر در مورد صنعت ویسکی و مشروب صحبت می کردند. برخی از مشروب خواران ذکر کردند که صنعت ویسکی پیچیده است، در حالی که برخی دیگر گفتند که صنعت مشروب پیچیده است. کدام یک پیچیده تر است، ویسکی یا مشروب؟
برای روشن شدن این موضوع، ابتدا باید فرآیندهای تکنولوژیکی ویسکی و مشروب را درک کنیم. دسته بندی های زیادی برای ویسکی و مشروب وجود دارد. در اینجا ما فرآیندهای تولید ویسکی تک مالت و مشروب عطر جامد Daqu را به عنوان مثال برای معرفی اجمالی فرآیندهای این دو در نظر می گیریم.
بیایید ابتدا نگاهی به فرآیند تهیه ویسکی تک مالت بیندازیم. فرآیند دم کردن ویسکی تک مالت تقریباً به شش مرحله تقسیم میشود: مالتسازی، آسیاب کردن، شیرینسازی، تخمیر، تقطیر و پیری.
1. چاق کننده
مالت سازی فرآیند جوانه زدن جو برای تولید مالت است. هدف از مالت سازی فعال کردن آمیلاز خود جو در طی فرآیند جوانه زنی است. آمیلاز عامل ساکاره کننده در فرآیند ساکاره سازی بعدی است. فرآیند مالت سازی تقریباً شامل سه مرحله است: خیساندن، جوانه زدن و خشک کردن. مالت سازی سنتی حدود 10 روز طول می کشد. طعم ذغال سنگ نارس در برخی از ویسکی ها از فرآیند مالت سازی ناشی می شود. استفاده از پیت به عنوان سوخت هنگام خشک کردن مالت، طعم پیت را به ویسکی می آورد.
هنگام مالت سازی نیاز به گرمایش است، بنابراین یک دودکش به شکل پاگودا در بالای سقف کارخانه تقطیر وجود خواهد داشت. امروزه بیشتر کارخانه های تقطیر دیگر خود را مالت نمی زنند، اما تصویر چنین دودکشی همچنان در طول ساخت و ساز حفظ می شود.
2. آسیاب کردن گندم
آسیاب کردن مالت به معنای آسیاب کردن مالت به منظور تسهیل ساکاره سازی بعدی است.
3. ساخاریزه کردن
ساکاره سازی عبارت است از افزودن آب به مالت آسیاب شده و استفاده از آمیلاز برای هیدرولیز پلی ساکارید نشاسته موجود در مالت به قندهای ساده (مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز و غیره). فرآیند ساکاره سازی تقریباً 6 ساعت طول می کشد.
له کردن
4. تخمیر
تخمیر عبارت است از افزودن مخمر به مخمر ساکاره شده و استفاده از فعالیتهای زندگی مخمر برای تبدیل قند به الکل و سایر اجزای کمیاب مانند اسیدها، استرها، آلدئیدها و الکلها. این اجزای کمیاب بخش مهمی از طعم ویسکی هستند. از آنجایی که مخمر نمی تواند پلی ساکاریدها را متابولیزه کند، نشاسته باید قبل از تخمیر به قندهای ساده هیدرولیز شود. فرآیند تخمیر معمولاً حدود 60 ساعت طول می کشد.
5. تقطیر
تقطیر استفاده از یک دیگ ثابت برای استخراج الکل و ردیابی اجزای ماش تخمیر شده برای افزایش غلظت الکل است.
هنوز گلدان
6. بالغ
پیری به این صورت است که ویسکی جدید تقطیر شده را در بشکه های بلوط برای پیری قرار می دهیم تا طعم آن افزایش یابد.
انبار بشکه بلوط ویسکی چینی
ویسکی چینی
مشروب با طعم سبک حالت جامد داکو یک فرآیند سنتی تولید مشروب با طعم سبک است. به طور کلی از بخار دهی، سوزاندن و پاکسازی ثانویه استفاده می شود. این فرآیند شامل ساخت کوجی، فرآوری مشروبات الکلی و غلات، تخمیر، تقطیر محصول بزرگ، تخمیر مجدد، تقطیر محصول دوم و پیری است. ، هشت پیوند را هماهنگ کنید.
1. موسیقی بسازید
مواد اولیه داکوی معطر جو، نخود و آب است. فرآیند تولید Daqu نسبتاً پیچیده است. به عبارت ساده، درست کردن کوجی به این صورت است که دانه ها را خرد کنید، آب و مقدار کمی کوجی مادر (داکویی که دفعه قبل درست شد) اضافه کنید، به طور یکنواخت هم بزنید، آن را در قالب کوجی قرار دهید، بلوک کوجی را درست کنید و سپس آن را در کوجی کشت کنید. اتاق (سویهها (از جمله مخمرها، کپکها، باکتریها و غیره) را تلقیح کنید و پس از اتمام کشت در انبار نگهداری کنید. عموماً باید سه ماه قبل از استفاده نگهداری شوند. کل فرآیند ساخت کوجی نزدیک به یک ماه طول کشید. .
داقو یک عامل شیرین کننده و یک عامل الکلی در دم کردن مشروب است. فرآیند تولید Daqu شامل تعداد زیادی از میکروارگانیسم های مختلف در طبیعت است. این انواع غنی از میکروارگانیسم ها اساس بدن غنی مشروب سنتی هستند.
داقو
2. فرآوری شراب و مواد غذایی
دانه ای که در تهیه مشروب با طعم سبک استفاده می شود، سورگوم است. فرآوری غلات مشروب به این صورت است که سورگوم را خرد کرده، آب را گرم می کنند تا مرطوب شود و سپس آن را در بخارپز بخار می دهند (قسمتی از سبوس برنج بخارپز شده نیز در هنگام بخارپز اضافه می شود تا پف کند). دانه های شراب بخارپز شده را باید بگذارید تا خنک شود، سپس پودر Daqu را اضافه کرده، به طور یکنواخت هم بزنید و در یک ظرف سفالی برای تخمیر قرار دهید.
مزارع بی پایان سورگوم در جینژونگ، شانشی
3. تخمیر
تخمیر عبارت است از تخمیر دانه های شراب اضافه شده با پودر Daqu در یک خمره سفالی. زمان تخمیر حدود 21 تا 28 روز یا حتی بیشتر است. در مرحله اولیه فرآیند تخمیر، الکل عمدتا تولید می شود و در مرحله بعدی عمدتاً عطر و طعم تولید می شود. به عبارت دیگر، هر چه زمان تخمیر طولانی تر باشد، عطر غنی تر می شود. دانه های تخمیر شده که این بار تخمیر می شوند، کلش بزرگ نامیده می شوند.
خمره تخمیر
4. تقطیر کلش بزرگ
دانه های تخمیر شده برای تقطیر در یک بخار آب شراب قرار می گیرند. برخلاف دیگ تقطیر که برای تقطیر ویسکی استفاده می شود، بخارپز شراب مورد استفاده برای تقطیر مشروب تقطیر یک بار مصرف است. در یک تقطیر یک مشروب حدود 70 درجه قابل تقطیر است و عطر بسیار خوبی دارد. شرابی که این بار تقطیر می شود، کلش نامیده می شود.
تقطیر، با بخار پز و بشکه در وسط
5. دوباره تخمیر کنید
تخمیر مجدد به این صورت است که پودر داقو را به دانه های تخمیر شده تقطیر شده اضافه می کنیم و برای تخمیر مجدد در ظرف سفالی قرار می دهیم. دانه های تخمیر شده که این بار تخمیر می شوند، محصول دوم نامیده می شوند.
6. تقطیر شراب محصول دوم
دانه های شراب تخمیر شده در یک بخارپز تقطیر می شود و شرابی که این بار تقطیر می شود شراب دوم نامیده می شود. در این مرحله، یک چرخه تولید تکمیل می شود. چرخه کامل تولید مشروب عطر جامد Daqu حدود دو ماه طول می کشد (به استثنای ساخت کوجی).
7. بالغ
بلوغ یعنی قرار دادن شراب مقطر در کوزه های سفالی یا کوزه های بزرگ برای کهنه کردن.
انبار شراب زیرزمینی شراب سازی لو در چانگجی، شانشی
8. وصل کنید
شراب تقطیر شده از مشروب با طعم سبک به دو دسته تقطیر کشت بزرگ و کشت دوم تقسیم می شود و این دو تقطیر ویژگی های خاص خود را دارند. به طور کلی، شراب کشت اول معطر تر است و شراب کشت دوم غنی تر است. برخی از مردم شراب محصول اول را با یک دختر جوان و شراب محصول دوم را با یک زن جوان مقایسه می کنند. هنگام تولید شراب تمام شده، شراب محصول اول و شراب محصول دوم باید قبل از استفاده مخلوط شوند (در تولید واقعی شراب نهایی، فرآیند مخلوط کردن پیچیده تر است).
از منظر زمانی، چرخه تولید ویسکی (به استثنای زمان کهنگی) حدود 15 روز است، در حالی که چرخه تولید مشروب با طعم جامد Daqu (بدون زمان کهنگی) حدود 3 ماه است. این زمان شامل نمی شود اگر 3 ماه زمان ذخیره سازی Daqu را اضافه کنید (Daqu تازه ساخته شده قابل استفاده نیست)، کل چرخه تولید حدود 6 ماه است. می توان دید که چرخه تولید مشروب بسیار طولانی تر از ویسکی است. ویسکی جدید معمولاً برای فروش نیست و باید در بشکه های بلوط کهنه شود. قوانین مربوطه اسکاتلند ایجاب می کند که حداقل 3 سال در بشکه های بلوط کهنه شود. ویسکی های تک مالت موجود در بازار که با سن مشخص شده اند، عموماً 10 سال عمر می کنند. سال و بالاتر مشروب جدید را نمی توان مستقیماً فروخت و مشروب با طعم سبک معمولاً قبل از فروش باید بیش از یک سال نگهداری شود.
از مقدمه فرآیند قبلی، به وضوح می توان دریافت که فرآیند تولید مشروب با طعم جامد Daqu پیچیده تر از ویسکی است و عملیات پیچیده تر از ویسکی است. علاوه بر این، بسیاری از فرآیندها به عملیات دستی نیاز دارند و عوامل غیرقابل کنترل زیادی وجود دارد.
پایان
